Biscuits au chocolat et au cèdre

(2018, mars). À l’approche d’une des fêtes les plus chocolatées du calendrier, impossible de rater cette belle occasion de présenter le travail fascinant des chocolatiers bean-to-bar, de la fève à la tablette.

Contrairement à d’autres, ces fabricants ne créent pas leurs délices chocolatés avec des pastilles. Ils partent plutôt des fèves de cacao même, qu’ils achètent de producteurs sélectionnés avec soin, en réduisant les intermédiaires. Ainsi, en plus d’offrir un juste prix à leurs producteurs, ils confectionnent des chocolats qui proposent des saveurs uniques, reflétant différents terroirs.

« En développant une relation de confiance à long terme et en achetant le plus directement possible aux cultivateurs, les chocolatiers bean-to-bar contournent ainsi le système de Bourse qui fixe le prix du cacao en fonction des fluctuations du marché. Ils contribuent ainsi à créer une chaîne d’approvisionnement en cacao plus courte et plus transparente », explique Karine Chrétien Guillemette, véritable référence du chocolat bean-to bar. Elle tient d’ailleurs le blogue Miss Choco et anime des ateliers-dégustations ainsi que des conférences sur le sujet.

Comme le cacao ne pousse pas près de chez nous, impossible de prendre facilement le champ pour visiter les producteurs afin de connaître leurs méthodes, leurs histoires, leur réalité. Mais on a la chance de compter plusieurs chocolatiers bean-to-bar au Québec qui, eux, peuvent nous parler des agriculteurs avec qui ils travaillent. De quoi ajouter des couches de sens et de transparence au bon goût du chocolat!

Un mot sur Palette de Bine

Amatrice de bean-to-bar, j’ai visité plusieurs fois Palette de Bine, la fabrique de chocolats de Christine Blais, à Mont-Tremblant. Vous avez peut-être d’ailleurs déjà lu son portrait dans Prenez le champ! (escapade #4). Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’en novembre dernier, un des plus gros défis que peut subir un artisan lui est arrivé : son atelier est passé au feu. Perte totale.

Après le choc, la courageuse chocolatière n’a pas tardé à se retrousser les manches. Si bien qu’à peine cinq mois après le drame, elle est maintenant propriétaire du bâtiment juste en face de son ancien local, s’est rééquipée, a redémarré la production et est parvenue à avoir du chocolat à offrir pour Pâques, le but qu’elle s’était fixé. Pour s’être relevée aussi vite d’un aussi grand défi, cette passionnée a toute mon admiration!

Durant la semaine de relâche, j’en ai donc profité pour passer à sa toute nouvelle boutique, où j’ai fait le plein de jolies palettes et de « retailles » de chocolat (offertes en vrac et sans fla-fla, idéales pour cuisiner). Je vous invite à lui rendre visite lors d’une prochaine virée gourmande dans les Laurentides. Ou encore, surveillez le retour progressif de ses palettes aux points de vente indiqués sur son site.

Chocolat au menu

Pour Pâques, je vous offre cette recette de biscuits généreusement chocolatés, sans sucre importé, parfumés d’une petite note qui rappelle les forêts de notre si beau territoire! Vous n’avez qu’à couper un petit rameau de cèdre frais et le hacher finement, jusqu’à ce qu’il soit réduit en poudre.

Goûteux, le cèdre s’utilise en petite quantité, comme une épice! Bien balancé, cette saveur est à découvrir. Personnellement, j’adore!

Biscuits au chocolat et au cèdre

Portions : 18 biscuits

Ingrédients
375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie
2,5 ml (½ c. à thé) de sel
1 ml (¼ c. à thé) de poudre à pâte
1 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude
375 ml (1 ½ tasse) de grosses brisures de chocolat (« retailles » de bean-to-bar ou surplus de Pâques)
125 ml (½ tasse) de beurre ramolli
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de tournesol
250 ml (1 tasse) de sucre d’érable
1 œuf fermier
7,5 ml (½ c. à soupe)* de cèdre frais haché le plus finement possible, jusqu’à l’obtention d’une poudre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190oC (375oF), placer la grille au milieu, puis tapisser deux plaques à biscuits de tapis de cuisson réutilisables ou de papier parchemin.
  2. Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte, le bicarbonate et le chocolat.
  3. Dans un autre bol, battre le beurre, l’huile et le sucre d’érable jusqu’à ce que la préparation soit légère et homogène.
  4. Ajouter l’œuf et le cèdre, et battre de nouveau.
  5. Ajouter les ingrédients secs à la préparation et mélanger.
  6. Diviser la pâte en deux parties égales. À l’aide d’une cuillère, former neuf biscuits avec la première moitié de pâte à biscuits, en les espaçant bien les uns des autres.
  7. Cuire environ 8 à 9 minutes. Les biscuits sont prêts lorsque la base commence à dorer. Le dessus semblera encore mou, mais il se raffermira en refroidissant (attendez quelques instants avant de manipuler les biscuits). Répéter avec la deuxième partie de la pâte à biscuits.

*À vous d’essayer et de déterminer la quantité de cèdre qui vous plait, sachant que la puissance du goût peut varier d’un arbre à l’autre et selon la fraîcheur du rameau. À 5 ml de cèdre, le goût est subtil. Il ajoute un petit quelque chose à la recette, mais de façon vraiment délicate. J’aime en percevoir un peu plus le goût, c’est pourquoi je propose 7,5 ml. Peut-être préférerez-vous un parfum encore plus prononcé avec 10 ml. Bref, c’est comme calibrer une épice dans une recette : à vous de juger et de déterminer ce qui vous plait!

Julie Aubé

Prenez le champ avec moi pour rencontrer des producteurs et artisans passionnés, découvrir des saveurs extraordinaires et vous délier les jambes en parcourant les territoires gourmands du Québec et d’ailleurs!
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