Être à la fois fermier et restaurateur

(2017, octobre). L’expression « de la ferme à la table » prend tout son sens lorsque le propriétaire d’un restaurant s’approvisionne non seulement directement auprès d’agriculteurs locaux, mais qu’il possède aussi sa propre ferme. C’est le cas du restaurant Commune, situé dans le ViBe Creative District de Virginia Beach. Le propriétaire Kevin Jamison a acquis, avec ses acolytes, la New Earth Farm située à moins de 20 km du resto. Portrait d’une ferme écologique qui se donne comme mission de rapprocher les consommateurs de l’agriculture avec son volet touristique, culinaire et éducatif.

Kevin Jamison, fermier-restaurateur

La famille de Kevin Jamison a déménagé à Virginia Beach en 1998. C’est là qu’il finit son secondaire avant de poursuivre ses études à New York et à Rome en droit international avec une spécialisation en sécurité alimentaire. Il a travaillé sur plusieurs mandats reliés à la sécurité alimentaire avant de réaliser qu’il préfère avoir les mains dans la terre plutôt que de rester derrière un bureau à parler d’enjeux alimentaires. Il a commencé à New York avec des projets d’agriculture urbaine (jardin à la hauteur de la 18e rue, potagers sur les toits à Brooklyn…). Il a aussi participé à un projet de ferme éducative en Haïti, avant de revenir s’installer à Virginia Beach où il se met à travailler avec John Wilson, propriétaire de la New Earth Farm depuis 1995, une ferme écologique située dans le secteur Pungo de la ville balnéaire.

Pendant six ans, Jamison s’immergera dans l’apprentissage des techniques de culture biologique, mais aussi dans plusieurs projets d’éducation alimentaire à la ferme et en Haïti. Il raconte que si sa qualité de vie était assurément plus saine qu’à New York, Virginia Beach offrait toutefois peu d’options pour « manger vrai », dans le sens d’une cuisine articulée autour d’aliments frais, locaux, de saison et issus d’une agriculture durable, tout en restant abordable pour les gens. Il était naturel, pour ce fils de restaurateur, de s’attabler pour créer le restaurant où il souhaiterait manger.

C’est ainsi qu’il ouvre le restaurant Commune, en octobre 2015 dans le ViBe Creative District de Virginia Beach, à quelques coins de rue de l’océan. Un espace chaleureux et accueillant qui met à l’honneur des produits de boulangerie et des plats savoureux, à prix accessible, en s’approvisionnant à plus de 90% auprès de la New Earth Farm et d’autres agriculteurs soucieux de l’environnement situés très majoritairement dans un rayon de 100 milles autour de Virginia Beach. « Il semble que les gens étaient aussi impatients que moi d’avoir une telle option pour bien manger et savoir d’où viennent leurs aliments!« , lance Jamison qui a vraisemblablement été à la bonne place au bon moment: Commune a tout de suite été adopté par la population locale autant que par les visiteurs.

« On sait très bien que faire venir nos aliments de l’autre bout du monde contribue de façon importante aux émissions de gaz à effet de serre et au réchauffement climatique. Mais on n’a pas besoin de le faire! On travaille à faire réaliser aux gens qu’on ne va pas mourir si on n’a pas de tomate dans son burger en janvier! Il y a par contre plein d’autres choses locales qu’on peut avoir, et c’est ça qu’on met en valeur! »-Kevin Jamison

De la ferme à la table… à la ferme!

Avoir une ferme écologique n’est pas de tout repos. Au fil des années de travail et de collaboration avec John Wilson à la New Earth Farm, Jamison a remarqué que l’agriculteur avait souvent l’air fatigué. Il lui avait laissé savoir de lui en parler lorsqu’il serait prêt à vendre. Ce qui a été fait environ un an après l’ouverture du restaurant. C’est ainsi qu’au début 2017, Kevin Jamison prend la relève, avec quelques partenaires, des 21 acres de la New Earth Farm.

Bien qu’elle n’ait pas la certification biologique (qui vient avec des frais et son lot de paperasse), la New Earth Farm applique tous les principes requis par la certification, et va même plus loin. Leurs poules de quatre races rustiques n’ont pas juste « accès » à l’extérieur : elles vivent dehors sur de grandes parcelles de pâturage verdoyant où elles expriment leurs comportements naturels en picossant le sol et en mangeant herbes, graines et insectes. Elles se délectent aussi des restes de légumes du Commune!

Les huit acres de légumes et herbes variés sont enrichis naturellement grâce aux engrais verts, aux composts et aux rotations des cultures. « On encourage l’activité biologique des sols plutôt que de la tuer avec des produits chimiques« , résume Jamison, en toute simplicité. Ils ont des ruches pour la pollinisation, et projettent d’en avoir plus non seulement pour produire leur propre miel, mais aussi parce que le besoin en pollinisation va augmenter avec leur projet d’implantation d’un verger d’arbres fruitiers variés adaptés au climat local.

Les récoltes de la ferme sont écoulées en partie au restaurant, en partie sous forme d’agriculture soutenue par la communauté (paniers bio) ainsi que sur un marché fermier de Virginia Beach. Depuis cet automne, les locaux comme les visiteurs peuvent aussi se procurer les produits de saison directement à la New Earth Farm qui a ouvert une fort charmante boutique!

Le magasin à la ferme

L’ancienne maison de ferme de la New Earth Farm, qui datait de 1840, était difficile à restaurer. Elle a été démolie, puis reconstruite et transformée en boutique à la ferme, tout en conservant des éléments de la maison originale (comme l’ancien foyer devenu élément de décoration, les tables faites de bois récupéré ou le comptoir fait avec l’ancienne toiture). Un des partenaires de Jamison, Paul Shultz, a fait le design de cet espace boutique épuré et inspirant, qui offre aux résidents du secteur comme aux vacanciers l’occasion de faire provision des produits de la ferme (légumes, œufs, herbes, marinades, sauces, pains au levain du Commune…), mais aussi de produits d’autres agriculteurs consciencieux de Virginie situés essentiellement dans un rayon de 100 milles autour de la ferme. En fait, un seul produit vient de l’extérieur de la Virginie : une huile d’olive artisanale d’un producteur de Géorgie, le plus proche.

« Non seulement ces produits sont-ils bons pour nous et pour l’environnement, mais ils se démarquent en terme de goût« , affirme Jamison. Il donne en exemple les produits laitiers de la Old Church Cremery, composés à 100% du lait de vaches Jersey de pâturage. Leur lait non homogénéisé, leurs yogourts fermiers et leur kéfir sont les meilleurs que vous n’aurez jamais goûté, assure le fermier-restaurateur.

On trouve au magasin de la New Earth Farm tous les ingrédients utilisés dans la cuisine du Commune, dont certains sont plutôt difficiles à trouver en dehors des fermes où ils ont été produits. Quels qu’aient été vos coups de cœur au restaurant, il suffit de passer par la ferme pour se les procurer et pouvoir les savourer à la maison ou au chalet. Et, espère Jamison, en profiter pour joindre l’utile à l’agréable en visitant la ferme pour voir le cercle « de la terre à la table à la terre » prendre vie!

« La boutique, c’est beaucoup plus qu’une source de revenus; c’est une occasion d’attirer les gens à la ferme pour voir ce qu’on fait ici et les sensibiliser à ce qu’on choisit d’offrir » – Kevin Jamison

Le volet éducatif

L’éducation agroalimentaire fait partie de la mission de la New Earth Farm. Pour ce faire, il est possible de s’inscrire à des visites de la ferme. Des cours de jardinage sont aussi offerts, tout comme des ateliers d’apiculture et d’autres techniques d’agriculture durable. De plus, dans le collimateur à court terme, les propriétaires visent l’aménagement d’un espace pour pique-niquer, afin que les gens puissent prolonger l’expérience à la ferme et savourer un repas sur les lieux d’où viennent les produits.

La ferme dispose aussi d’un bâtiment équipé d’une cuisine certifiée qui permet non seulement de préparer les sauces et conserves de la ferme, mais qui accueille aussi des groupes pour des cours de cuisine (marinades, boulangerie, fermentions et autres thématiques qui évoluent au fil des saisons). Lors de ma visite, l’atelier culinaire était la préparation d’une recette de shakshuka, à base des légumes de saison de la ferme, de leur sauce tomate maison et des œufs de poules de pâturage.

« L’idée est que les gens puissent venir ici passer une journée entière, visiter les lieux, participer à un atelier, aider aux récoltes, pique-niquer et se sensibiliser à l’origine de leurs aliments« . Bienvenue aux résidents du secteur comme aux visiteurs, aux groupes scolaires et aux chefs cuisiniers. Les jeunes qui aimeraient se lancer en agriculture sont aussi bien sûr accueillis à bras ouverts, surtout considérant l’enjeu de la relève agricole : sur des centaines de fermes, la région compte seulement cinq fermiers de moins de 40 ans.

Et les projets ne manquent pas : en plus d’avoir ouvert un deuxième restaurant Commune à Norfolk au printemps 2017, Jamison et ses acolytes travaillent sur les projets de verger et d’aire de pique-nique, et souhaitent augmenter le nombre de poules pondeuses : leurs espaces disponibles en pâturages le permettent, tout comme le fait que contrairement à chez nous au Québec, ils ne sont pas limités par les quotas pour satisfaire les besoins de leur communauté en œufs différents de ceux de l’industrie. Et pourquoi pas élever des porcs en forêt dans le boisé au fond de la ferme? Ou collaborer avec des microbrasseries, comme leurs amis de la Commonwealth Brewery, pour des cuvées inspirées de la nature? Gageons que pour la New Earth Farm, ce n’est qu’un début.

« Notre but est de rendre l’agriculture intéressante et attirante. De créer à la ferme un lieu inspirant où les gens se sentent bien, et où, plus ils s’y attardent, plus ils sont sensibilisés, sans même s’en rendre compte, à d’importants enjeux environnementaux et agroalimentaires. » – Kevin Jamison

Cher Kevin, cette philosophie rejoint en tout point mon constat à l’égard des expériences agroalimentaires dans un contexte de plaisir : « l’agrotourisme et le tourisme gourmand ont cela de formidable qu’ils nous outillent et contribuent, de façon fort savoureuse, à faire de nous des mangeurs curieux, sensibles et responsables« . (Tiré de mon livre Prenez le champ).

High five pour ce projet aussi inspirant qu’important, bonne continuité et à la prochaine!

« Toutes les villes ont besoin d’avoir beaucoup de petites fermes comme la nôtre. On espère inspirer d’autres fermes et d’autres restaurateurs à travers le pays ». – Kevin Jamison

 

Les magnifiques photos qui illustrent cet article sont l’œuvre de Véronique Dubé.

La recette de shakshuka vous inspire? Elle est partagée ici!

Pour en savoir plus, visitez les sites web de la New Earth Farm ou du restaurant Commune.

*Le séjour a été rendu possible grâce au soutien de Visitez Virginia Beach. Le texte respecte la politique éditoriale de JulieAube.com.

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Julie Aubé

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