Duo anglais: Fish Pie et braisé d’agneau

Fish pie dégustée dans un restaurant à Londres, octobre 2014

(2014, novembre). Lorsque j’étais à Londres en octobre, je me suis amusée à manger des plats typiquement britanniques. L’un deux, le Fish Pie, est un plat au poisson recouvert d’un étage de pommes de terre en purée. Une sorte de pâté chinois à l’anglaise!

Avec le Fish Pie, on ne fait pas dans la fine gastronomie. Plutôt dans la cuisine réconfortante de tous les jours. J’ai aimé l’idée pour mettre le poisson au menu de façon différente.

Jamie's Great BritainDe retour à Montréal, j’ai mis la main sur le livre Jamie’s Great Britain de Jamie Olivier (qui d’autre!?). Tel qu’espéré, il y avait une recette de Fish Pie, ou plutôt de Happy Fish Pie, telle que l’a baptisée Jamie. S’il n’explique pas pourquoi le happy, il précise que le plat est « one of the cornerstone of great British comfort food ».

Après avoir choisi des poissons responsables aux Délices de la mer du marché Jean-Talon, j’ai cuisiné du british comfort food pour souper.

Toute ma petite gang a aimé.
Si bien que j’en ai fait trois fois en trois semaines.
Pour fignoler quelques ajustements.
D’autant plus que la saison est bonne pour en profiter; il y a des poireaux plein le marché.

* * *

braisé d'agneau à la guinessLe week-end dernier, on a fait un pause de Fish Pie, le temps que j’attaque un autre plat d’inspiration anglaise du livre de Jamie: les jarrets d’agneau braisés à la Guinness. J’ai suivi la recette à la lettre, à deux exceptions près :

D’abord, j’ai remplacé la Guinness par une bière noire québécoise similaire-mais-encore-mieux, la Sang d’encre du Trou du diable. Prenez la bouteille de 600 ml : 200 ml pour la recette, 400 ml pour vous!

Ensuite, j’ai remplacé les jarrets d’agneau par une autre coupe tout aussi délicieuse lorsque braisée doucement : le collier (le cou). Comme le dit mon amoureux-boucher : « Il y’a juste 2 jarrets par agneau (ou 4 si on considère les souris). Mais y’a 15 personnes qui viennent à la boucherie chaque semaine pour acheter 6 jarrets chacune« . Il a suggéré de remplacer de temps en temps les jarrets par le collier. Le résultat est tout aussi délectable, tout en permettant aux bouchers-responsables de mieux valoriser les carcasses entières. (En bonus, c’est moins cher que les jarrets).

C’était excellent. Une recette que je conserve précieusement!

Maintenant, place au Fish Pie!

Happy fish pie

Portions : 6 à 8

Ingrédients
2 gros poireaux, bien lavés et hachés
2 carottes, pelées et coupées en petits cubes
2 branches de céleri, pelés et coupés en petits cubes
2 noix de beurre
2-3 tranches de bacon, en lardons (on a aimé la version que j’ai fait avec double-bacon!)
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
2 brins de romarin frais, hachés (facultatif – j’en n’avais pas quand j’ai fait la recette et c’était délicieux quand même!)
2 feuilles de laurier
1 kg (2 lbs) de pommes de terre
Un filet d’huile d’olive
Muscade fraîchement râpée
1 boîte de 300 ml de single cream (à moins d’être au UK, un berlingot de 250 ml de crème à cuisson 15% est le plus proche équivalent et fonctionne très bien).
10 ml (2 c. à thé) de English mustard (Dijon fonctionne bien)
2 « handful » de cheddar râpé (environ 2 tasses de cheddar 1 an)
1/2 citron (si le citron est petit, l’utiliser au complet, c’est bon bien citronné!)
1 kg (2 lbs) de poisson de pêche durable, en cubes de 2 cm

Préparation

  1. Préparer les poireaux, les carottes et le céleri tel qu’indiqué dans la liste des ingrédients. Placer les légumes coupés dans un grand bol.
  2. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter une noix de beurre et le bacon.
  3. Quand le bacon est bien doré, ajouter le romarin, le laurier, les légumes, dusel et du poivre. Baisser le feu et cuire en mélangeant de temps en temps pendant 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220oC (245oF) et porter une casserole d’eau salée à ébullition. Peler et couper les pommes de terre en cubes d’environ 2 cm et les bouillir 12-15 minutes (ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres). Égoutter les pommes de terre, les remette dans la casserole avec une noix de beurre, un filet d’huile d’olive et les piler grossièrement. Ajouter la muscade fraîche, du sel et du poivre. Réserver.
  5. Dans la casserole de légumes, ajouter la crème et la moutarde. Laisser chauffer 2 minutes en brassant et fermer le feu.
  6. Ajouter la moitié du cheddar râpé, le zeste et de jus du citron, puis les cubes de poissons.
  7. Brasser et verser le mélange au fond d’un moule à lasagne. (Si désiré, on peut opter pour des plats à gratin individuels comme sur la photo).
  8. Répartir le reste du fromage râpé, puis répartir les pommes de terres pilées également sur le dessus. Égaliser à l’aide d’une fourchette et poivrer le dessus du plat.
  9. Cuire au four 30 minutes.

Référence. Traduction libre et légèrement adaptée d’une recette de Jamie Oliver, du livre Jamie’s Great Britain, 2011.

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Julie Aubé

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