Homard et beurre blanc

Homard: trucs de cuisson + beurre blanc à la mélisse

Homard et beurre blanc

(2017, mai). Après avoir acheté (ou pêché!) son homard, il reste à l’apprêter!

5 trucs pour cuire le homard comme un pro

Voici 5 trucs pour un homard à la hauteur de vos attentes!

1. Eau salée

Saler l’eau de façon à imiter l’eau de mer: environ 30 ml (2 c. à soupe) de gros sel par litre d’eau.

2. Enlever l’élastique

Retirer l’élastique pour ne pas incommoder les gourmands avertis avec un petit goût de caoutchouc!

3. Méthode et temps de cuisson

Choisir la cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur :

  • Grand chaudron d’eau bouillante (assez pour couvrir les homards): 8-10 minutes par livre une fois que l’ébullition a repris (+ 1 minute par 1/4 lb supplémentaire).
  • Vapeur (environ 1 pouce d’eau salée au fond d’un grand chaudron): couvrir et cuire 12 minutes une fois que l’ébullition a repris (+ 1 minute par 1/4 lb supplémentaire). Avis aux perfectionnistes: puisque les pinces et la queue ont des temps de cuisson optimaux différents, on peut retirer les homards du chaudron après 6 minutes, arracher les pinces à l’aide d’un linge propre et les remettre dans le chaudron. Une fois que l’ébullition a repris, couvrir et cuire un autre 6 minutes.

4. Tête en bas

Plonger les homards dans le chaudron la tête en bas, et les plus gros en premier.

5. Eau glacée pour arrêter la cuisson

Arrêter la cuisson en plongeant les homards cuits dans l’eau glacée (plutôt que de les laisser refroidir à la température ambiante). Cela évite qu’ils continuent de cuire avec la chaleur résiduelle et qu’ils deviennent plus caoutchouteux.

***

Il existe d’autres techniques et astuces pour cuire le homard, comme la cuisson au barbecue, ou l’adaptation des temps de cuisson selon le sexe du homard. N’hésitez pas à partager vos trucs dans les commentaires! Cela dit, avec les 5 astuces ci-dessus, vous devriez vous régaler. Surtout si vous préparez aussi un beurre blanc à la mélisse!

Pour faire changement du beurre à l’ail

Aussi délectable soit-il, j’ai parfois l’impression que le beurre à l’ail masque un peu trop le goût fin et délicat de la chair du homard. Sans le bannir de la rotation d’accompagnements (c’est si bon!), j’ajoute simplement une nouvelle option avec cette recette de beurre blanc à la mélisse.

La mélisse est une herbe parfaite pour accompagner le homard (et plusieurs autres fruits de mer) avec son petit goût naturellement citronné. Dans cette recette comme ailleurs, il s’agit d’une façon parfaitement locale d’ajouter un soupçon de goût de citron aux préparations, tout comme le verjus, aussi inclus dans la recette. Le verjus est le liquide légèrement acidulé obtenu à la suite du pressage de raisins ou de pommes immatures. C’est un produit local qui s’offre en alternative non seulement au jus de citron mais aussi au vinaigre de vin blanc, par exemple.

Beurre blanc à la mélisseEssayez ce beurre blanc à la mélisse avec le homard pendant que la saison bat son plein, puis avec d’autres poissons ou fruits de mer locaux comme les pétoncles, la truite ou le turbot!

Beurre blanc à la mélisse

Portions : environ 6 ramequins

Ingrédients
250 ml (1 tasse) de beurre non-salé coupé en petits cubes (+ 30 ml pour la cuisson des échalotes)
2 petites échalotes françaises ciselées finement
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
80 ml (1/3 tasse) mélisse fraîche hachée
60 ml (1/4 tasse) de verjus
Sel et poivre

Préparation

  1. Dans une petite casserole, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen-doux.
  2. Faire suer les échalotes 5 à 10 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, presque translucides.
  3. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
  4. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
  5. Incorporer graduellement les cubes de beurre froid à l’aide d’un fouet. Retirer du feu.
  6. Ajouter le verjus et la mélisse.
  7. Saler, poivrer et verser dans les ramequins.

Variantes

  • Si vous n’arrivez pas à mettre la main sur la mélisse, essayez l’estragon (60 ml suffisent)
  • Si vous n’avez ni verjus de pomme ni verjus de raisins sous la main, utilisez un peu de jus de citron en ajustant la quantité au goût.

 

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Julie Aubé

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