Les soupes de Hanoi

Entete(2017, janvier). Parmi les spécialités de Hanoi à se mettre sous la dent, les soupes sont incontournables. Heureusement, les occasions de les déguster sont nombreuses, débutant dès le matin. À Hanoi, on fait comme les Hanoiens : on oublie le beurre d’arachides et les déjeuners sucrés pour multiplier les occasions de goûter aux délicieuses soupes, qu’on pourra ensuite continuer de savourer jusqu’au soir.

Voici celles que vous devez absolument essayer.

Pho bo

La pho bo est un des symboles de la cuisine vietnamienne. C’est d’ailleurs le tout premier repas que j’ai mangé une fois atterrie à Hanoi. La pho (prononcé feu-euh) est mangée partout au pays, mais elle serait originaire des alentours de Hanoi. Il y a d’ailleurs de subtiles différences entre les soupes des différentes régions (le bouillon serait, par exemple, légèrement plus sucré au sud qu’au nord du pays).

La pho bo (qu’on trouve facilement dans les restaurants vietnamiens chez nous!) est un délicieux bouillon de bœuf parfumé de quelques épices (poivre, clou, anis, gingembre, cardamome noire, cannelle…), servi garni de nouilles de riz (plus larges que les vermicelles), de bœuf cru qui va cuire dans le bouillon chaud, d’oignons verts, de quelques lanières d’oignon et de fines herbes (coriandre, menthe, basilic thaï…). À chacun d’y ajouter, au goût, la sauce piquante et le jus de lime.

pho bo

Pho ga

C’est la version « poulet » de la pho, l’équivalent vietnamien de nos réconfortantes soupes « poulet et nouilles ». Elle est composée de bouillon de poulet, de morceaux de poulet cuit, et, comme la pho bo, de nouilles de riz, d’oignons verts, de lanières d’oignons et d’herbes fraîches.

Les Hanoiens aiment accompagner leurs pho bo ou ga d’une sorte de beignet croustillant qu’ils trempent dans la soupe, ou coupent carrément en morceaux qu’ils ajoutent en garniture. Autant pour la pho bo que la pho ga, chaque Hanoien aura sa préférée, selon les quartiers.

pho ga

Bun ca

Après le « bo » pour le boeuf et le « ga » pour le poulet, voici le « ca » pour le poisson! Sachant que « bun » signifie « nouilles de riz », le bun ca est la soupe aux nouilles et au poisson. Le poisson est frit et ajouté au dernier instant au bouillon de poisson garni de légumes verts feuillus et d’herbes.

Bun ca

Bun thang

Le bun thang, c’est en quelque sorte une soupe « toute garnie »! Dans un bouillon de poulet parfumé avec un peu de pâte de crevettes, on ajoute des nouilles de riz, du poulet cuit, de l’omelette en fines lanières, du jambon vietnamien en fines lanières, des champignons et des fines herbes fraîches. Délicieux mélange!

Bun thang

Bun rieu cua

Soupe de nouilles de riz dans un bouillon de poulet et/ou porc légèrement acidulé et garni d’une pâte de crabe (cua). Cette pâte de crabe est faite en écrasant des petits crabes de rizières dans un mortier. Lors de mon séjour, j’ai vu plusieurs femmes fabriquer cette pâte de crabe sur la rue. C’est un indice qu’il y a de la bun rieu cua au menu dans les environs! Cette soupe contient également du tofu (dau). Il s’agit d’une autre soupe originaire du nord du Vietnam, donc facile à trouver à Hanoi. Elle est délicieuse dans sa simplicité.

Bun rieu cua et petite madame

Bun oc

Les Hanoien adorent les escargots! Ils les mangent en entrée, en grignotines, en collations… et en soupes! Le bun oc est une populaire soupe de nouilles de riz, de tofu, de tomates, de champignons et d’escargots (oc).

Au-delà des soupes de nouilles de riz

Les Hanoiens aiment parfois faire changement des nouilles de riz et optent alors pour une mi van than (ou my van than), soit une soupe de nouilles ramen garnie entre autres d’œufs cuits durs, de crevettes, de nouilles wonton, de champignons et d’oignons verts. D’autres fois, les nouilles prennent le bord au profit du riz avec le chao. Cette soupe de riz (qui rappelle un gruau) est un petit déjeuner fort populaire à Hanoi. La soupe est légèrement salée et on y trouve typiquement des petits morceaux de porc. On la déguste ainsi dans la plus simple expression, ou garnie de viande (poulet, canard, porc, abats…) ou de beignets frits.

chao

Des soupes, même au dessert!

Eh oui! Quand on aime la soupe comme les Vietnamiens, on ne fait pas les choses à moitié et on en déguste jusqu’au dessert! Il existe mille et une variations de che, ces soupes-desserts sucrées qui sont servies chaudes ou froides. Elles sont composées d’un bouillon plus ou moins intense dans le goût sucré (parfumé au gingembre, au coco, au sésame noir, etc.) et généralement garni de gelées, de légumineuses, de tapioca, de fruits frais ou séchés, ou d’un mélange de ces différentes garnitures. J’ai adoré le che chaud au gingembre, le froid au jacquier et le froid coco-bananes. Chaque endroit a ses recettes et on peut en déguster des variations différentes à chaque jour!

Che

Et vous, quelle est la meilleure soupe que vous avez mangée à Hanoi?
Celle de cet article qui vous fait le plus envie?
Celles que vous savourez dans votre restaurant vietnamien préféré? (Et, en fait, quels sont vos restaurants vietnamiens favoris?)

Les soupes de HANOI

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Julie Aubé

Prenez le champ avec moi pour rencontrer des producteurs et artisans passionnés, découvrir des saveurs extraordinaires et vous délier les jambes en parcourant les territoires gourmands du Québec et d’ailleurs!
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5 commentaires
  • Eric
    Posted at 09:34h, 17 janvier Répondre

    Ah, la cuisine vietnamienne et les soupes… j’en mangerais tous les jours!

    J’aime beaucoup le resto Nhu Y (sur Jean-Talon, un peu à l’ouest de St-Laurent), un petit établissement familial qui sert certains plats plus difficiles à trouver à Montréal, comme le Bun Cha et les Bahn Xeo, toujours accompagnés d’une généreuse quantité d’herbes fraîches. Le menu régulier, avec ses poulet-citronnelle / poulet-gingembre / général tao / nid de nouilles croustillantes (comme on trouve partout) est ok, mais c’est la sélection de spécialités (qui sont plutôt du sud du pays, il me semble) qui vaut vraiment la peine. Ils font aussi un excellent plat de poisson au curcuma et à l’aneth.

    • Julie Aube
      Posted at 09:50h, 17 janvier Répondre

      Oh ça met l’eau à la bouche tout ça! Merci pour la suggestion!

  • Olivier
    Posted at 19:38h, 18 janvier Répondre

    Excellent article. Une amie vietnamienne ici à Hanoi était impressionnée par la qualité de ce texte. Très bonne description. Bien aussi de parler des ‘soupes desserts’, che.
    Ils font de bons yogourts aussi!! 🙂 Avec des fruits ou avec un riz noir. Excellent.

    • Julie Aube
      Posted at 19:47h, 18 janvier Répondre

      Wow Quel beau commentaire! Merci beaucoup d’avoir pris le temps d’écrire! Bonne suite de voyage et surtout, bon appétit 🙂

  • 11 cafés de Hanoi | Julie Aubé
    Posted at 19:01h, 13 avril Répondre

    […] fraîches (ex.: tranches de pommes et bâton de cannelle) ainsi qu’une belle sélection de che, ces soupes sucrées si intéressantes à […]

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