Se régaler à la florentine

terrasse specialite de toscane

(2014, janvier). Voici 10 aliments ou plats incontournables à mettre absolument au menu lors d’un passage dans la splendide ville de Florence, en Toscane.

(Cet article a aussi été publié sur Panoramitalia en 2013).

Avec ses origines modestes, la cuisine florentine s’est développée autour d’aliments frais issus des campagnes environnantes.

Les ingrédients locaux sont simples et rustiques, et les plats qui les mettent en valeur offrent une cuisine haute en saveurs.

terrasses florentines

1. Populaires antipasti

Le repas florentin débute généralement par quelques antipasti, parmi lesquels on compte des bruschette et des crostini aux garnitures variées. Un de ces antipasti typiques de Florence est le crostini di fegato composé de croûtons garnis d’une tartinade au foie (veau, poulet, oie, canard…) aromatisée aux anchois, aux oignons et aux câpres. La cuisine florentine fait la part belle aux abats, comme en témoignent aussi les spécialités présentées plus loin.

2. Omniprésent : le pain

pains toscans

Le pain est très important dans l’alimentation des Florentins et des Toscans. En plus d’être utilisé de façon classique en sandwichs et de servir de base aux antipasti, il est aussi utilisé comme ingrédients dans les soupes et les salades. Le pain toscan (appelé pane sciocco, soit pain fade) est traditionnellement cuits au four à bois, possède une croûte épaisse et est caractérisé par son absence de sel. L’origine de cette recette remonterait au Moyen-Âge, alors que la rivalité entre Florence et Pise aurait nui à l’approvisionnement en sel de la ville des Médicis. Une autre version de l’histoire, toujours à l’époque médiévale, rapporte que le sel, fortement taxé, serait devenu trop cher pour les habitants qui cessèrent alors de l’utiliser pour faire  le pain.

soupes toscanes Ribollita et pappa al pomodoro3. Ribollita & Pappa al pomodoro

En Toscane, même le pain sec est à l’honneur. Ce denier occupe une place de choix dans plusieurs recettes de soupes rustiques typiques de la région. Une de ces spécialités populaires florentines est la ribollita (littéralement rebouilli), une soupe faite à base d’une variété de chou noir local, de haricots (souvent les cannellini), de tomates et/ou autres légumes, auquel on ajoute du pain rassis et rebouilli (d’où le nom).

ristorante florence

La pappa al pomodoro est une autre soupe traditionnelle de la région faite à base de tomates, de basilic et d’ail, et à laquelle on ajoute du pain rassis et de l’huile d’olive.

4. Panzanella

Vous avez davantage envie d’une salade que d’une soupe? La cuisine florentine a encore là quelque chose à proposer… toujours avec du pain! La panzanella composée de cubes de tomates, de cubes de pain légèrement rassis, d’oignons, de basilic, d’huile d’olive et de vinaigre, est en quelque sorte la version «salade» de la pappa al pomodoro. Une recette simple et délicieuse!

5. Bistecca alla fiorentina

Côté secondi piatti (plat principal), la pièce maîtresse de la cuisine florentine est sans doute la bistecca alla fiorentina, un steak de style « T bone », entre le filet et le faux-filet, pesant de deux à huit livres. Les carnivores seront charmés par ce bifteck épais, bien rôti à l’extérieur, mais rouge et juteux à l’intérieur, provenant généralement de bœuf de race Chianina. Ces biftecks sont cuits à la braise (traditionnellement de châtaignes) et servis bien saignants avec sel, poivre et huile d’olive, accompagné d’un quartier de citron.

bistecca alla fiorentina

Parmi les autres spécialités florentines qui sauront plaire aux carnivores, mentionnons le stracotto (une daube de boeuf), l’arista di maiale (du porc rôti avec une sauce au romarin et à l’ail, ainsi que le pollo alla fiorentina (poulet à la ricotta, parmesan, épinards et citron).

6. Tripes alla fiorentina

Les Florentins raffolent des abats et les plats de tripes ne sont pas en reste. La trippa alla fiorentina figurent parmi les nombreux classiques de la ville. Pour cette recette, les tripes sont sautées à l’huile d’olive avec des oignons et des tomates, puis servies avec abondamment de parmesan.

lampredotto7. Lampredotto

Le lampredotto est une autre façon typique de servir les tripes à Florence. Tranchées finement, les tripes sont cuites au court-bouillon et ensuite servies telles quelles à l’assiette ou encore en sandwich. Les lampredotti sont le street food typique de Florence. On les trouve à plusieurs endroits, dans de petits kiosques de rue ou encore dans les marchés publics. Vous avez le choix de les aromatiser d’une sauce rouge (piquante) ou verte (aux herbes), ou bien de la commander bagnato (le pain mouillé avec un peu de jus de cuisson).

papardelle sulla lepre8. Pappardelle sulla lepre

Puisque la viande est abondante dans la cuisine florentine, on la retrouve aussi dans les pâtes de pâtes, comme dans les traditionnels  pappardelle sulla lepre. Cette recette  typique de pappardelle (longues pâtes plates et larges) se prépare avec une sauce au lièvre qui peut également être cuisinée avec d’autres viandes comme l’oie ou le lapin.

cantuccini9. Cantuccini

S’il vous reste encore un peu de place pour une note sucrée, vous pouvez terminer un copieux repas en toute simplicité avec quelques cantuccini (biscuits secs aux amandes) à tremper dans un petit verre de vin santo (un de dessert de la région) ou accompagné d’un bon caffè ristretto.

schiacciatta alla fiorentina10. Schiacciata alla fiorentina

Côté sucré, vous pourriez aussi opter pour la schiacciata alla fiorentina, une sorte de pâtisserie de style gâteau éponge, couverte du sucre vanillé et parfumée au citron. C’est une douceur particulièrement populaire en période de carnaval.

chianti florence

Sans oublier d’arroser toutes ces spécialités florentines des délicieux Chianti ou d’une autre cuvée de la région!

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Obtenez un carnet de bonnes adresses pour déguster ces spécialités et plus encore dans la 2e partie de ce texte gourmand sur Florence.
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David piazza della signorina - florence(2014)

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Julie Aubé

Prenez le champ avec moi pour rencontrer des producteurs et artisans passionnés, découvrir des saveurs extraordinaires et vous délier les jambes en parcourant les territoires gourmands du Québec et d’ailleurs!
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