(2019, janvier). Lorsque je donne ma conférence, je demande souvent au groupe de nommer au moins 10 légumes du Québec disponibles l’hiver. En moins de 5 minutes, les participants relèvent le défi haut la main : carottes, panais, oignons, betteraves, navets, pommes de terre, patates douces, radis noir, chou vert, chou rouge, endives, courges, etc. Et aujourd’hui, on trouve en plus facilement toutes sortes de pousses et de germinations pour ajouter de la verdure à nos créations.
Or, si ce n’est pas la variété qui manque et, considérant que les légumes d’hiver sont parmi les choix les plus abordables en épicerie, pourquoi n’occupent-ils pas une place plus importante dans nos menus de la saison froide? La réponse que j’entends la plupart du temps : « on se tanne du potage! ». En d’autres mots, disons que l’inspiration pour cuisiner de mille et une façons les légumes d’hiver n’est pas toujours au rendez-vous.
Au-delà des potages (qui sont délicieux, mais un peu de variété est toujours bienvenue!), les légumes d’hiver peuvent être transformés en salades et en purées. Ils peuvent être rôtis, braisés, grillés, marinés… Ils peuvent même se frayer une place jusqu’au dessert : pensons aux gâteaux aux carottes, aux courges, à la betterave, etc.
Constater que le manque d’inspiration est un facteur limitant la consommation de légumes d’ici pendant l’hiver m’a donné le goût de leur consacrer un événement Prenez le champ! J’y pense depuis un an. Mon idée : visiter une ferme qui produit une variété de légumes d’hiver et discuter avec les agriculteurs pour parler des variétés disponibles, de leur culture, de leur conservation et de leurs particularités. Puis passer à table et savourer un repas gourmand concocté par un.e chef de talent où les légumes d’hiver tiendraient la vedette, de l’entrée au dessert.
Après un automne de démarches et de planification, je n’étais pas peu fière de lancer, au début décembre dernier, ma programmation hivernale où figure l’événement Prenez le champ et découvrez l’univers des légumes d’hiver. Les agriculteurs visités : François Handfield et Véronique Bouchard de la ferme Aux Petits Oignons, à Brébeuf, dans les Laurentides. La chef qui cuisinera le festin sur le thème des légumes d’hiver : Rachel Ouellette, de Racines Traiteur Santé.
Avec un nom comme « Racines », Rachel était prédestinée à s’attaquer au défi que je lui ai lancé : concocter un menu mettant en valeur au moins 7 à 8 variétés de légumes d’hiver, cuisinés selon autant de techniques, en omettant le potage. Au début de chaque service, Rachel présentera ses plats ainsi que les techniques utilisées pour inspirer les participants à les reproduire à la maison. Les agriculteurs François et Véronique seront avec nous tout au long du souper, pour ainsi poursuivre les échanges tout en se régalant.
Ceux qui en profiteront ne verront plus jamais les légumes d’hiver de la même façon! (Avis aux intéressés, au moment d’écrire ces lignes, il reste seulement 6 places.) Pour ceux qui ne peuvent se joindre au groupe le 19 janvier, vous pourrez savourer l’album photo de l’événement et essayer cette recette de chou braisé à la bière fumée que Rachel Ouellette a eu la générosité de partager ici! Un plat qui se savoure tant en entrée, en accompagnement qu’en repas léger.
Bon appétit!
Chou braisé à la bière fumée et gratiné
Portions : 4-6
Ingrédients
1 chou vert coupé en 8 quartiers
1 petit rutabaga coupé en gros cubes
Huile de caméline ou autre huile végétale
Sel et poivre au goût
1 bière rousse fumée du Québec (341 ml)
200 g fromage ferme québécois (type raclette) râpé
1/2 gousse d’ail
15-30 ml (1-2 c. à soupe) de sirop d’érable
1 botte de cresson ou de roquette
250 ml (1 tasse) de chicorée
Un peu de vinaigrette simple (huile, vinaigre ou jus de citron, sel et poivre)
125 ml (½ tasse) de noix ou noisettes du Québec grillées hachées grossièrement
80 ml (1/3 tasse) d’oignons rouges marinés**
Préparation
- Préchauffer le four à 500°F (ou 425°F à convection).
- Déposer un papier parchemin sur une tôle et y disposer les quartiers de chou et les cubes de rutabaga.
- Arroser d’un filet d’huile et assaisonner. Cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Après 15 minutes, comme le rutabaga demande un temps plus long de cuisson, retirer le chou. Replacer le rutabaga au four et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient tendres.
- Déposer les quartiers de chou dans un chaudron assez grand pour qu’ils couvrent le fond. Ajouter la bière à mi-hauteur, porter à ébullition. Réduire le feu au minimum et braiser 10 minutes.
- Mettre les choux braisés sur une tôle avec un papier parchemin, ajouter le fromage et gratiner à broil. Réserver au chaud.
- Passer les cubes de rutabaga, la demi-gousse d’ail et le sirop d’érable au mélangeur pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- Mélanger verdures et vinaigrette.
- Pour le service, disposer la purée de rutabaga au fond de l’assiette, ajouter un ou deux quartiers de chou gratinés.
- Terminer en déposant un peu de verdure sur les quartiers de chou ainsi que des noisettes et des oignons marinés.
** Préparation des oignons marinés
Émincer un oignon rouge et transvider dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, porter à ébullition 125 ml (½ tasse) de sucre, 125 ml (½ tasse) d’eau, 125 ml (½ tasse) de vinaigre et un peu de jus de betterave (facultatif, mais donne une belle couleur rose à vos oignons). Verser la marinade sur les oignons crus et laisser tiédir à température pièce. Ranger au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Les oignons marinés se conservent jusqu’à un mois dans leur marinade. Vous pouvez les utiliser dans vos salades, sandwichs, bols, etc.
Recette: Rachel Ouellette, Racines Traiteur Santé
Photo : Rachel Cheng
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