(2023.11). À l’approche du Salon du livre de Montréal, et bientôt du temps des Fêtes (et de la recherche d’idées pour gâter les gourmands), j’ai rassemblé 5 livres québécois, tous parus cette année en 2023, qui ont en commun de s’intéresser à l’alimentation avec un focus sur le fait maison. Du pain aux fromages en passant par les charcuteries, les gnocchis et les conserves, ces nouveautés sauront non seulement vous inspirer, mais aussi vous outiller dans vos projets culinaires. Des projets culinaires qui ont tous le potentiel de faire cheminer vers plus de proximité au menu : quand on « fait maison », on peut choisir nos ingrédients en misant sur les fermiers de proximité et sur les saveurs de saison!
Les voici, en ordre alphabétique des noms des auteurs.
Le pain de Christina – 60 recettes infaillibles
Christina Blais (Cardinal)
Ayant eu Christina comme professeure en chimie des aliments à l’Université de Montréal, son travail rime pour moi avec fiabilité. J’ai donc souris quand j’ai découvert le sous-titre de son livre sur la pain que j’attendais avec appétit : 60 recettes infaillibles. De Christina, j’en n’attends pas moins!
Je ne fais pas souvent de pain maison pour la simple raison que je suis entourées de boulangeries extraordinaires qui travaillent les farines bio et/ou locales. Mais le livre de Christina risque de changer la donne : tous les détails et explications fournis donnent envie de les mettre en application. Sans parler des incroyables photos, œuvres de la magicienne Ariel Tarr (que je connais bien puisqu’elle signe aussi celles de Mangez local 1 et 2).
Le plus grand défi avec ce nouveau livre de ma prof aujourd’hui amie : choisir par où commencer! Plus je feuillette l’ouvrage, plus j’hésite. Mais puisque les recettes sont présentées en ordre croissant de difficulté, je serai bonne élève et que je commencerai par le commencement. Ce qui ne m’empêche en rien de tourner les pages sans modération et de sentir l’odeur de pain fraîchement sorti du four à chacune d’elles.
Bottega – Nos recettes et traditions familiales
Giovanna Covone (Les Éditions de l’Homme)
Je fais mes pâtes maison depuis 2017, puisque cela me permet de mettre mon nez dans le choix de la farine, et des autres ingrédients dans le cas des pâtes fraiches. Pour moi, tout est meilleur quand je retrouve un petit goût de proximité! Une recette que je ne maîtrise pas encore, c’est le gnocchi. C’est pourquoi ils m’inspirent souvent quand je vais au restaurant, et ceux de La Bottega sont depuis longtemps un coup de cœur. La première chose que j’ai vérifiée en mettant la main sur le livre de Giovanna Covone, c’est si la recette de gnocchi s’y trouvait. Elle y est, page 80. Hourra!
Évidemment, il y a plus. Après avoir découvert l’histoire de la famille et du restaurant, on plonge dans l’inspiration culinaire en parcourant les chapitres qui suivent le rythme d’un repas à l’italienne : aperitivo, primi, secondi, dolci, avec des sections consacrées à la pizza, à Noël et à Pâques. La majorité des recettes peuvent être réalisées en « mode proximité » si on choisit le bon moment de l’année pour les cuisiner. Par exemple : j’attaque les gnocchi dès cet hiver avec les pommes de terre bio-locales, puis la crostata au printemps pour valoriser mes petits pots de confiture en attendant les première récoltes, le poisson blanc à la crème de petits pois en début d’été, puis toutes les inspirations « tomatées » à l’automne dont les pizzas et l’aubergine parmigiana.
Comment faire ses conserves – sans empoisonner sa famille
Anne-Marie Desbiens (Éditions La Presse)
Manger local à l’année, ça se peut. Pour s’offrir de la variété durant les mois les plus froids du calendrier, il est judicieux de profiter des périodes d’abondance des fruits et légumes locaux lorsqu’ils sont en saison pour en faire des provisions. Bien sûr, on peut opter pour la congélation, simple et peu risquée. Mais il y a un mais : l’espace. On n’a pas tous l’espace pour accueillir 3-4 congélateurs tombeaux dans nos logis! C’est cet enjeu qui m’a menée, il y a plusieurs années, à la mise en conserve : une stratégie pour faire provision de saveurs locales hors du congélateur. Alléluia!
Évidemment, on ne s’improvise pas « canneur », et j’aurais été ravie d’avoir accès au livre de La Foodie scientifique lors de mes premiers pas de familiarisation avec ce mode de conservation. Sérieux sur le fond, mais agréable à consulter dans la forme avec les illustrations et pointes d’humour, ce livre-outil est important.
Quand j’aborde la mise en conserve en conférence, il y a toujours des questions. Souvent, les gens qui n’ont jamais canné se retrouvent dans le sous-titre du livre d’Anne-Marie : la peur d’empoisonner sa famille peut être paralysante. D’autres fois, les personnes veulent « valider » leur méthode, ou comprendre pourquoi leurs pots n’ont pas tous « poppé ». On entend aussi encore le « j’ai toujours vu ma grand-mère faire ainsi ». Je suis enchantée d’avoir désormais une référence francophone sérieuse et bien vulgarisée à suggérer, qui offre des réponses aux questions tout en expliquant le « pourquoi » des choses. Coup de cœur pour l’histoire de la canne!
Baloney – charcuteries, conserves et compagnie
Jean-Simon Petit (Cardinal)
Avec ce livre, on repasse par les conserves, mais on explore surtout l’univers de la charcuterie. Qu’on se lance ou pas dans leur confection maison, le livre est intéressant ne serait-ce que pour nous familiariser avec les procédés de fabrication de nos charcuteries préférées : cela ne peut que nous faire apprécier davantage tout le travail qui se cache derrière les victuailles achetées auprès des artisans.
Si on décide de se lancer, Baloney nous accompagne en mots et en photos. Le livre est rempli de recettes, dont plusieurs collaborations, et met l’eau à la bouche. Intimidant, la charcuterie maison? Jean-Simon répond ainsi (p. 32) : cela « peut sembler bien plus complexe que ce ne l’est en réalité. Il suffit de s’en remettre à des ingrédients de qualité, d’utiliser les instruments adéquats et les bonnes techniques ainsi que, dans bien des cas, faire preuve d’une bonne dose de patience« . On ne se lance pas dans son premier saucisson un mardi soir entre le bain et les devoirs, mais cela peut devenir un projet culinaire stimulant quand on a un peu de temps pour prendre plaisir à bien faire les choses. Au même titre que pour la fabrication de fromages, de conserves ou de pains, le « fait maison » permet de choisir avec soin ses matières premières, en privilégiant l’approvisionnement de proximité. Sans parler évidemment de la fierté de partager nos réalisations!
Fabriquer son fromage maison – techniques et recettes pour débuter
Sylvain Puccini (Les Éditions de l’Homme)
Il existe de très nombreux et excellents fromages fermiers au Québec. Alors pourquoi alors se lancer dans sa fabrication maison? Vous commencez sans doute à me voir venir! En plus de l’intérêt de comprendre les processus de fabrication, d’apprécier encore plus le travail des artisans fromagers, et de la fierté de savourer et de partager ses propres réalisations, faire son fromage à la maison permet de porter un intérêt particulier à la matière première : ici, le lait. Il existe plusieurs laiteries artisanales qui proposent le lait de leur troupeau, auquel on peut s’intéresser. Par exemple : qu’ont mangé les vaches? De quelle race sont-elles? Ont-elles eu accès au pâturage?
De plus, il existe certains types de fromages pour lesquels les options locales dont-on-connaît-la ferme-d’où-provient-le-lait sont moins nombreuses, ou moins facile d’accès. Je pense notamment à certains fromages frais, ceux de type ricotta par exemple. En grande surface, la ricotta proposée provient rarement d’une fromagerie fermière. De même pour les fromages à la crème, faisselles, quark et autres féta, mascarpone ou type Halloumi. Ce sont ces fromages frais que je vais explorer en premier à l’aide du livre de Sylvain Puccini. Et ça tombe bien, ils sont plus faciles à réaliser que les fromages affinés! Un jour peut-être…
Bonus
Un village dans un fromage – Le patrimoine agroalimentaire du Québec en évolution
Suzanne Dion (Septentrion)
Un 6e livre que j’ai envie d’aborder, même s’il ne compte pas de recettes comme les précédents, est un ouvrage (ayant de la suite dans les idées avec la suggestion ci-dessus!) qui aborde la proximité sous forme de récit. Celui de la famille Morin et de la Fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élisabeth-de-Warwick. L’histoire de cette famille permet non seulement d’en savoir plus sur une de nos fromageries fermières exceptionnelles, mais à travers elle, c’est tout un pan d’histoire de l’agriculture québécoise que l’on retrace, de 1868 à aujourd’hui. Habillement préfacé par Fred Pellerin, l’ouvrage de Suzanne Dion plait autant aux gourmands qu’aux amateurs d’histoire, de patrimoine, de ruralité. de territoire et d’agriculture.
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Je conclue cet article en empruntant quelques mots à la préface de Fred Pellerin : j’espère que ces livres-outils vous inspireront « toujours à pousser plus loin sans négliger de faire bien. Et de faire bon. Et de faire beau. À la longue, ça finit par faire vrai ».
Bonne lecture et bonne cuisine!
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