(2015, novembre). Parmi les centaines de plats de pâtes qu’on peut savourer d’un bout à l’autre de la botte italienne, certains sont particulièrement typiques de Rome. En juillet dernier, j’ai écrit cet article pour le magazine Panoramitalia, qui présente 6 plats de pâtes typiquement romains, à mettre au menu lors de votre prochain séjour dans la ville éternelle.
Voici le lien vers la version anglaise de cet article, sur PanoramItalia.
Sous la photo se trouve la version française.
Salute!
6 plats de pâtes typiques de Rome
Bucatini all’amatriciana
Les bucatini all’amatriciana est un plat de pâtes en sauce tomate légèrement pimentée (au peperoncino) et garnie de lardons de guanciale. La guanciale est une charcuterie de porc non fumée qui s’apparente à la pancetta, mais faite à partir de joue de porc plutôt que de poitrine. Il ne manque que le poivre et le fromage pecorino romano, et on a une sauce all’amatriciana typiquement romaine. Cette sauce ressemble à l’arrabiata, avec plus de guanciale et normalement moins de peperoncino.
Bien que cette sauce all’amatriciana puisse être servie sur différents types de pâtes, les bucatini sont les plus traditionnelles. Il s’agit en de longs macaroni : les bucatini sont un peu plus épais qu’un spaghetti, avec un petit trou au centre. C’est d’ailleurs ce que veut dire « bucatini », soit « petit trou ».
Parce qu’elles ne s’entourent pas sur la fourchette aussi sagement que le spaghetti ou le linguini par exemple, certains disent des bucatini qu’elles sont les pâtes les plus difficiles à manger! Un défi qui vaut amplement la peine d’être relevé pour savourer cet exquis plat de pâtes traditionnel de Rome.
Bucatini alla gricia
Cette pâte est en quelque sorte l’équivalent de l’amatriciana, sans la tomate. Ce pourrait en fait être l’ancêtre de l’amatriciana, avant que la tomate ne soit popularisée en Italie au 18e siècle. Cette pâte est donc composée de guanciale, de pecorino romano et de poivre. L’exemple parfait d’un plat qui n’a pas besoin d’être compliqué pour être hautement savoureux.
Tonnarelli cacio e pepe
Le cacio e pepe est un autre exemple de plat de pâtes étonnant de simplicité. Pour faire un cacio e pepe, ça prend un bon fromage pecorino romano et du poivre grossièrement moulu. E basta! Un mac’n’cheese version romaine.
Le cacio e pepe est si minimaliste en termes d’ingrédients que leur qualité joue un rôle important. Notamment pour le choix du pecorino romano, ce fromage produit à base de lait de brebis. Lorsqu’il a maturé huit mois et plus, il s’apparente en texture au parmigiano reggiano : sa texture devient dure et parfaite pour être râpée. Sa croûte est plus blanche que celle du parmigiano reggiano, et son goût légèrement plus piquant et salé.
En plus du pecorino romano, on choisit également un bon poivre en grains, qu’on moud grossièrement. Il ne manque que la pâte, typiquement des tonnarelli. Les tonnarelli sont des pâtes fraîches, longues comme le spaghetti, mais plus épaisses et plus « carrées ».
Pour un excellent cacio e pepe, il faut donc de bons ingrédients, mais aussi de bonnes proportions, et une maîtrise des étapes de préparation. Une pâte simplissime en apparence qui requiert du savoir-faire pour la réussir dans les règles de l’art.
Alla carbonara
Les crémeuses carbonara sont aussi des pâtes typiques de Rome. L’alléchante texture crémeuse qui les caractérise ne vient pas d’un ajout de crème : il n’y en a pas dans la recette traditionnelle de la carbonara. Qu’est-ce qui leur donne alors leur texture riche, onctueuse et veloutée? Des œufs frais et du fromage!
La recette, toute simple, commence avec des lardons de pancetta ou de guanciale. Puis on ajoute du pecorino romano (ou un mélange de pecorino et de parmesan), du poivre et les œufs. La carbonara est souvent servie avec du spaghetti, bien qu’on la voit régulièrement avec différents types de pâtes.
Rigatoni con la pajata
Voici un plat de pâtes qui peut être plus déstabilisant pour ceux qui n’ont pas l’habitude de consommer les abats. La pajata, ce sont des tripes de veau de lait non sevré. Dans cette pâte, la pajata est servie en sauce tomate. Lors de la cuisson, les substances laiteuses encore présentes dans la pajata caillent et agrémentent le plat d’une texture qui peut s’apparenter à la ricotta. Une spécialité romaine à essayer.
Gnocchi alla romana
On connaît généralement les gnocchi faits de pomme de terre. Mais saviez-vous que la cuisine romaine a sa propre version des gnocchi, qui sont à base de semoule fine de blé dur et non pas de pomme de terre? De plus, ces gnocchi alla romana ont la forme de rondelles plutôt que de petites boules parfois striées à l’aide d’une fourchette. Ils seraient une version plus ancienne que ceux de pommes de terre, une recette qui aurait déjà existé avant que ne soient popularisées les pommes de terre en Italie.
Les gnocchi alla romana sont souvent superposés légèrement dans un plat à cuisson, garnis d’un peu de beurre et de fromage pecorino romano avant d’être cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient chauds et que le fromage soit fondu et doré. C’est un plat assez consistant et délicieux!
Pour quelques adresses, consultez ce billet!
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