(2017, janvier). Lyon est la ville invitée au festival Montréal en Lumière cette année. L’occasion est belle pour me replonger dans les notes et photos prises lors de mon séjour à Lyon, il y a quelques années. Voici quelques ingrédients, plats ou traditions lyonnaises à découvrir lors d’un voyage gourmand dans la deuxième métropole de France, ou encore chez plusieurs restaurateurs montréalais entre le 23 février et le 11 mars 2017!
Lyon, ville gourmande
Ce n’est pas un hasard si Lyon est surnommée la « Capitale française de la gastronomie ». Avec ses quelques 4200 restaurants (dont plusieurs étoilés), Lyon est entourée de terroirs fabuleux dont les produits se retrouvent sur les marchés et menus de la ville, qui a tout pour plaire aux gourmands. À commencer par ses célèbres bouchons lyonnais.
Les bouchons lyonnais
Un bouchon est un restaurant typique à l’ambiance conviviale, chaleureuse et à la bonne franquette, où l’on mange des spécialités lyonnaises arrosées par un pot de vin régional (Beaujolais, Côtes du Rhône…). Ces spécialités lyonnaises, souvent servies sur les traditionnelles nappes à carreaux, mettent les animaux en valeur de la tête à la queue, faisant belle place aux cochonnailles, aux abats et autres produits des alentours.
À l’origine, la femme était aux fourneaux et le mari s’occupait de la cave et des clients. C’est pourquoi on entend beaucoup parler des « mères lyonnaises ». Ces cuisinières d’origine modeste, qui avaient l’habitude de ne rien jeter, sont devenues de véritables piliers des traditions culinaires de la ville. Une des plus célèbres est la Mère Brazier, auprès de qui le célèbre Paul Bocuse a d’ailleurs beaucoup appris dans ses jeunes années. Ce « bouchon » existe encore aujourd’hui.
Spécialités lyonnaises
Il m’aurait fallu passer plus de temps à Lyon pour goûter à TOUTES les spécialités de la ville. En quelques jours, j’ai fait au mieux, et je me suis régalée! Certains plats peuvent être déstabilisants à la description, surtout quand on n’a pas l’habitude des abats (moi la première), mais les bouchons lyonnais sont des endroits tout indiqués les découvrir.
- Cervelle de canuts : Contrairement à ce que le nom laisse entendre, il ne s’agit pas d’abat mais d’un fromage frais aux herbes à déguster en trempette avec du pain grillé.
- Cochonnailles variées : Saucisson lyonnais à cuire (nature, aux pistaches, truffé…), Rosette de Lyon (saucisson sec de forme cylindrique), Jésus de Lyon (saucisson sec en forme de poire), saucisson brioché (saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four), boudin, grattons (petits morceaux de couenne de porc grillés qui se grignotent à l’apéro), pâtés en croûte, etc.
- Gâteau de foie de volaille : Sorte de soufflé au foie, onctueux et rassasiant, servi avec une sauce aux tomates ou aux poivrons.
- Gratin de cardons à la moelle : Légume (qui s’apparente à la blette) et moelle mélangés avec une béchamel, puis gratiné.
- Petit salé aux lentilles du Puy : Ragoût de jarret de porc et/ou charcuteries aux lentilles.
- Poularde demi-deuil : Poularde cuite à l’étouffée avec des tranches de truffe sous la peau.
- Poulet Célestine : Poulet sauté avec des champignons et des tomates, sauce au vin blanc, ail et persil.
- Quenelles de brochet : Croquettes moelleuses à base de farine ou de semoule, de beurre, de lait et de brochet, servies avec la sauce Nantua (aux écrevisses).
- Salade lyonnaise : Salade verte garnie de croutons, d’œufs pochés et de lardons frits.
- Tablier de sapeur : Escalope composée de membrane d’estomac de bœuf (appelée gras-double), qui est marinée, panée et frite. Généralement servi avec une sauce gribiche.
- Autres spécialités d’abats comme les tripes à la lyonnaise (typiquement cuites avec une fricassée d’oignons et d’ail), les andouillettes lyonnaises (sorte de saucisse d’intestins) servies en saucisses ou en gratin, foie de veau à la lyonnaise (cuit et mouillé au vin et au vinaigre avant de lier la sauce au beurre), et j’en passe.
Quenelles de brochet, sauce aux écrevisses
Saucisson en brioche
Sucreries lyonnaises
Surtout, gardez-vous une petite place pour le dessert!
- Praline lyonnaise : Amande enrobée de sucre coloré rose.
- Tarte à la praline : La base, c’est une pâte sablée et de la praline. Il en existe toutes sortes de variantes (parfois la croûte est creuse et garnie d’une crème de pralines ainsi que de pralines entières ou concassées, d’autres fois la croûte n’est pas creuse et la couche de praline est très fine tel un glaçage, parfois sont utilisées les amandes effilées mélangées au sucre rose; bref, les déclinaisons sont nombreuses!)
- Saint-Genix. Brioche aux pralines. (Oui, encore des pralines!)
- Coussins lyonnais : Confiserie composée de ganache de chocolat recouverte de pâte d’amande parfumée au Curaçao, créée par le chocolatier Voisin.
- Pogne : Brioche locale en forme de couronne et parfumée à la fleur d’oranger.
- Bugne : Beignets croustillants recouverts de sucre en poudre.
Les Halles Paul Bocuse
Les Halles Paul Bocuse sont un véritable paradis pour gourmands, un arrêt incontournable pour dénicher des fromages, des charcuteries et d’autres ingrédients typiques de la cuisine lyonnaise. On peut aussi manger dans ces grandes Halles, qui comptent quelques coins repas pour se régaler sur place.
Quelles sont les spécialités lyonnaises que vous avez aimées lors d’un séjour là-bas?
Quelles sont celles que vous souhaitez goûter lors de Montréal en lumière?
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