(2011, février). Je n’ai jamais trop de mal à trouver des occasions pour faire une recette qui sort de l’ordinaire. Un anniversaire, une bonne nouvelle, un accomplissement, la fin d’une grosse semaine de travail, une promotion, un changement de saison, un départ, une arrivée… Quand on a le goût de faire une recette festive, c’est facile de trouver quelque chose à célébrer!
Cette recette de râbles de lapin enrubannés est à la fois fancy et teintée d’un petit air campagnard. C’est une jolie façon de cuisiner le lapin, une bonne viande maigre du Québec qui ne se trouve pas très souvent sur nos tables.
Depuis, j’ai refais le ragoût d’haricots (sans le lapin), et je l’ai servi de façon toute simple avec un poisson. Un accompagnement qui a de quoi faire aimer les légumineuses à tous les réticents. Occasion spéciale ou pas, essayez-ça!
Psssssssst : la St-Valentin s’en vient!
Râbles de lapin enrubannés de prosciutto
Portions : 4
Cuisson : environ 1h45
Ingrédients
4 râbles de lapin du Québec désossés (les longes détachées d’un côté, la chair du flanc coupée en dés de l’autre).
500 ml (2 tasses) d’haricots blancs ou autre haricot local cuit
12 tranches fines de prosciutto
250 ml (1 tasse) de pancetta douce coupée en petits dés
1 carotte coupée en dés
1 oignon coupé en dés
1 branche de céleri coupée en dés
500 ml (2 tasses) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de demi-glace
500 ml (2 tasses) de champignons shitakés (possibilité de remplacer par un autre légume de saison en cubes)
10 gousses d’ail hachées
1 feuille de laurier
2 brindilles de thym
250 ml (1 tasse) de persil plat ou jeunes pousses
Préparation
- Placer un râble (longe) coupé en deux l’un sur l’autre afin de reformer un morceau uniforme d’égale épaisseur. Enrubanner chaque râble reconstitué de 3 tranches de prosciutto. Réserver.
- Dans une cocotte, sauter les flancs de lapin coupés en dés et la pancetta jusqu’à coloration, ajouter les légumes et déglacer au vin rouge.
- Ajouter les champignons crus (ou cubes de légumes), la demi-glace, l’ail et le laurier, et cuire jusqu’à frémissement environ 1 heure ou jusqu’à ce que les flancs deviennent fondants. Ajouter les haricots et cuire environ 15 minutes. Réserver.
- Dans une poêle antiadhésive, sauter à feu doux, jusqu’à coloration, les râbles enrubannés de prosciutto et laisser reposer.
- Dans un bol creux ou une assiette, verser le ragoût d’haricots et déposer sur celui-ci les râbles bien chauds coupés en médaillons.
- Garnir de persil ou les pousses et servir.
Référence. Version « locavorisée » d’une recette de Danny St-Pierre, Le lapin du Québec, automne-hiver 2010-2011.
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