(2017, mai). Il y a trois jours, je suis allée au marché avec un manteau léger, mes bottes et le parapluie. Hier, j’y suis retournée avec mon manteau d’hiver, mes souliers et mes lunettes de soleil. Typiquement printanier. Tout comme le bonheur de constater que les têtes de violon sont arrivées. Yé!

La saison des têtes de violon (crosses de fougère) étant relativement courte, pas le temps de niaiser! On les met au menu dès que possible pour profiter de la saveur unique de ces jeunes pousses de fougère comestible. Leur goût rappelle un mélange d’asperges et de haricots verts.

La préparation des têtes de violon

Comme elles ne sont au menu qu’une courte période de l’année, il est bon de se remémorer quelques conseils de préparation :

  • Les secouer dans un sac pour retirer les écailles brunes (s’il y a lieu).
  • Mettre au compost celles qui sont déroulées (s’il y a lieu).
  • Couper le bout des tiges avec un petit couteau d’office s’il a bruni.
  • Les placer dans une passoire et rincer généreusement quelques minutes.
  • Les cuire! Santé Canada et le MAPAQ recommandent de les faire bouillir 15 minutes pour se débarrasser d’une substance susceptible de causer une intoxication alimentaire. On peut aussi s’en débarrasser avec la cuisson dans deux eaux, méthode privilégiée par les cueilleurs et les cuisiniers, qui permet de conserver une texture et une couleur intéressantes. Il s’agit de porter à ébullition deux grands chaudrons remplis d’eau légèrement salée, de plonger les crosses nettoyées dans le premier chaudron environ 3 minutes, puis de les égoutter avant de les plonger dans le second chaudron d’eau bouillante pour un autre 3 minutes.

Vous êtes visuel? Ricardo a fait une super job pour résumer la méthode dans ce court vidéo!

Têtes de violon à toutes les sauces

Pizza aux têtes de violonL’idée, vous l’aurez compris, est d’éviter de les manger crues. Préparées selon les méthodes précédentes, elles sont sécuritaires et délicieuses dans n’importe quel plat.

Alors, selon l’inspiration du moment, on peut les faire sauter, en faire des soupes ou des potages, les mariner, les ajouter sur une pizza, en garnir les crêpes salées, les omelettes, les quiches et les frittata et bien sûr, en ajouter aux salades printanières.

C’est d’ailleurs une salade toute simple que je partage ici en guise de célébration du printemps!

En plus des têtes de violon, il y a des verdures de saison (ici des épinards et des germinations de mon panier bio). Vous pourriez prendre n’importe quel mélange de mesclun, pousses ou petites feuilles printanières.

Pour ajouter une note sucrée à la vinaigrette, pourquoi ne pas opter pour un miel de printemps? J’ai celui des Miels d’Anicet, mais évidemment, choisissez le miel québécois qui vous plaît ou que vous avez sous la main!

Salade printanière de crosses de fougère

Portions : 4

Ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de miel de printemps
10 ml (2 c. à thé) de moutarde québécoise de type Dijon
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) d’échalote française ciselée très finement
5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché finement
Sel et poivre au goût
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de tournesol
1 litre (4 tasses) de têtes de violon (environ deux casseaux)
750 ml (3 tasses) de verdures printanières au choix

Préparation des têtes de violon

  1. Secouer au besoin, couper les bouts si nécessaire et rincer généreusement.
  2. Porter deux grands chaudrons d’eau salée à ébullition. Plonger les têtes dans le premier chaudron pendant 3 minutes. Égoutter et plonger aussitôt dans le second chaudron d’eau bouillante pour 3 autres minutes.
  3. Égoutter et plonger les têtes de violon dans un grand bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Préparation de la salade

  1. Préparer la vinaigrette en mélangeant, dans un grand bol, le miel, la moutarde, le vinaigre de cidre, l’échalote et l’estragon. Saler et poivrer au goût.
  2. Ajouter l’huile en filet tout en fouettant la vinaigrette pour créer l’émulsion.
  3. Égoutter et assécher les têtes de violon sur un linge à vaisselle propre et mélanger avec les verdures printanières.
  4. Ajouter la vinaigrette, mélanger, ajuster l’assaisonnement, puis déguster.

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Julie Aubé

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