(2025.12). Madère est un paradis pour s’ouvrir l’appétit en randonnée. Une fois affamé, place aux saveurs locales madériennes! Il y en a pour tous les goûts, tant côté terre, côté mer, dans son verre, et pour les dents sucrées!
Bolo do caco : l’incontournable
Le bolo do caco est le pain typique de Madère. Il s’agit d’un pain plat rustique traditionnellement cuit sur une pierre au feu de bois. La spécificité de la pâte est de contenir un peu de purée de patate douce, bien que ce ne soit pas systématiquement le cas.
Quand je dis incontournable, c’est qu’il est savouré littéralement à toute les sauces. Pour commencer, le panier de pain pour accompagner n’importe quel repas sera typiquement du bolo do caco servi chaud et tartiné de beurre à l’ail. C’est aussi un accompagnement parfait d’un simple apéro.
Mais ce n’est pas tout! Toute une panoplie de sandwichs sont offerts en bolo do caco. Parmi ceux-là, il y en a un qui fait partie des classiques de l’île : le prego no bolo do caco. Ce sandwich chaud est composé d’un bolo do caco tartiné de beurre à l’ail est garni d’un steak mince ainsi que d’une tranche de jambon et de fromage, et il contient parfois de la tomate, parfois un oeuf. Les établissements proposent souvent une version « simple » et une version « spéciale » plus garnie. J’en ai essayé des plus simples comme des plus gourmands. Parfait lunch à avaler dans un petit snack bar qui se trouverait le long de votre randonnée. Si vous êtes en ville à Funchal, vous ne manquez pas de choix. J’en ai essayé au Pao de Lo, un petit resto bonne franquette en plein centre près du port ayant une agréable terrasse.
Le bolo do caco peut aussi servir de pain à burger et de différentes autres gourmandises de street food. On trouve par exemple à Madère des petits kiosques qui font le cuisson sur place de bolo do caco natures ou farcis de fromage, de chorizo, et autres garniture.
Outre les restaurant et ce type de kiosques sur la rue, à Madère, on trouve le bolo do caco dans les boulangeries et dans les épicerie. Lors de mon séjour, je dirais que j’en ai mangé au moins deux fois par jour, puisque j’en achetais pour mes toast matinales aux tartinades locales. Je les utilisais aussi pour préparer les sandwichs que j’apportais en randonnée les fois que je ne mangeais pas un prego d’une cantine du coin. Enfin, impossible de s’assoir au restaurant dans le panier de bolo au beurre à l’ail!
Une grande spécialité de Madère côté terre : les espedatas
Les espedatas sont des brochettes de viande marinées à l’ail et au laurier et traditionnellement cuites sur feu de bois. Dans plusieurs restaurants à la carte variée, elles seront servie en assiette avec différents accompagnements. D’autres établissements spécialisés dans les espedatas les servent suspendues à la verticale et on commande des accompagnements à côté parmi les choix de salade, pommes de terre, frites, milho frito (cubes de polenta frite), etc. Dans ces restos, les tables sont parfois d’emblée équipée d’un haut crochet servant à suspendre les brochettes choisies.
Traditionnellement, les morceaux de viande étaient enfilés sur des brochettes faites de branches de laurier madérien. J’ai goûté cette version à l’assiette sur brochettes de laurier accompagné de milho frito, dans une petite cantine du Mercado dos Lavradores à Funchal. J’ai aussi dégusté la version au feu de bois servie suspendue avec des accompagnements de bolo do caco au beurre à l’ail et salade, au restaurant Viola, dans les hauteurs de Camara de lobos. Dans le cas de cette dernière espedata, sur brochette de métal, et la viande étaient délicieusement marinée à l’ail et au laurier. C’était exquis, coup de coeur!
Outre l’espadata, un autre plat de viande typique est un mijoté (souvent de porc) carne vinha d’alhos. Ici, la viande est longuement marinée au vin blanc, à l’ail et au laurier avant d’être cuite. On trouve aussi de copieux sandwichs à la carne vinha d’alhos. Sinon, le picado est un plat à la bonne franquette de viande ou de poisson en sauce accompagné ou entouré de frites. On le trouve en assiette individuelle comme en plat de grande taille à partager.
Une grande spécialité de Madère côté mer : l’espada
L’espada (le sabre noir) est un poisson typique de Madère à l’apparence inquiétante (on pourrait le comparer à une sorte d’anguille noire des profondeurs pouvant mesurer un mètre, avec des yeux géants et une bouche pleine de dents pointues). En vous baladant à Funchal et à Camara de Lobos, vous le verrez apparaître sur différentes œuvres urbaines. Au Mercado dos lavradores, on peut le voir entier en vrai dans la section des poissonniers.
Une fois arrangé, il devient un poisson à chair blanche beaucoup moins intimidant! On le trouve cuisiné de différentes façons, parmi lesquelles l’espada com bananas est une des plus emblématiques. Le poisson est légèrement frit et servi en sauce sucrée-salée aux fruits exotiques avec de la banane de Madère cuite. Le plat est facile à trouver au menu de nombreux restaurant de l’Île. J’ai dégusté le mien au A Bica, une adresse à la bonne franquette du quartier du Mercado dos lavradores de Funchal située en sous-sol aux murs présentant des scènes historiques de Madère. J’ai aussi adoré mon sandwich d’espada en bolo de caco au beurre à l’ail (quoi d’autre) savouré au Farol de Camara de Lobos. Mes voisines de table mangeaient l’espada com bananas qui avait l’air exquise avec milho frito.
Outre l’espada, le thon est aussi pêché à Madère. Un autre plat de la mer typique est l’assiette de lapas (patelles ou berniques) cuites à la poêle en demies-coquilles, et souvent servies au beurre à l’ail et au jus de citron. Profitez-en si elles sont en saison lors de votre séjour!
Des soupes et encore des soupes
Les cuisines paysannes ont souvent des soupes typiques, et Madère ne fait pas exception. Certaines journées plus fraîches de décembre étaient parfaites pour la randonnée, et toutes indiquées pour se réconforter avec une bonne soupe à l’arrivée. Les soupes vont être tantôt à la patate douce (très cultivée ici), tantôt aux légumineuses, tantôt au chou feuillu (que vous verrez le long de vos randonnées) et autres légumes des récoltes du moment. Certaines soupes sont assez typiques : la soupe de tomates et d’oignon (avec ou sans oeuf poché), la soupe de trigo (grains de blé et légumes), et la soupe de châtaignes (typique de Curral das Freiras, reconnue pour sa châtaigne, qu’on trouve partout au menu spécialement l’automne). J’ai mangé la mienne sur la terrasse de La Perla, mention spéciale pour la vue exceptionnelle!).
Spécialités de Madère dans votre verre
Le vin de Madère est sans doute la boisson dont le nom est le plus évocateur pour la plupart des gens. Il existe quelques établissements pour déguster ce vin fortifié local lors d’un séjour à Madère (Blandy’s, Henriques & Henriques, Pereira D’Oliveira…)
Une autre boisson est particulièrement populaire à Madère : la poncha. Ce cocktail à base d’aguardente (eau-de-vie de canne à sucre locale), d’agrumes de l’île, de sucre ou de miel madérien est confectionné avec un mexelhote, l’ustensile de bois traditionnel permettant de mélanger tous les ingrédients. On trouve des ponchas aux différents fruits de l’île, dont une version populaire est aux fruits de la passion. On trouve les ponchas sur tous les menus, vous aurez donc l’embarras du choix tout autour de l’île, entre les terrasses avec vue sur la mer et les petites bicoques des rues des villes et villages. Par exemple, à Funchal, j’ai aimé Rei da poncha, et à Camada de Lobos, Filhos do mar.
Spécialités de Madère côté sucré
- Bolo de mel. Ce gâteau de longue conservation est un héritage de la culture sucrière de l’Île, puisque le mel de son nom est la mélasse de canne à sucre locale. Il serait confectionné à Madère depuis plus de 500 ans. Une spécificité : typiquement, on ne le coupe pas mais on en déchire des morceaux avec les mains.
- Broas de mel. Il s’agit de petits biscuits au miel de canne à sucre, croquants, parfaits pour accompagner le café.
- Rebuçados (bonbons durs). On les trouve aujourd’hui déclinés en différentes saveurs, mais l’originale est au fenouil. Saviez-vous que Funchal, la capitale de Madère, tient son nom du funcho, le fenouil sauvage abondant sur l’Île? Goûtez-y à la Fabrica Santo Antonio de Funchal (un excellent endroit pour le bolo de mel et les broas de mel. Un parfum irrésistible vous annonce que vous approchez).
- Le gâteau de châtaigne de Curral das Freiras (surtout l’automne).
- Natas, queijadas et autres pâtisseries portugaises. À Madère, on est au Portugal, et donc des desserts typiques du continent s’y trouvent facilement dans leurs versions traditionnelles ou encore avec un petit parfum de l’île. Par exemple, les pasteis de nata se dégustent en version traditionnelle… ou parfumées au fruit de la passion. Les queijadas (sucrerie au fromage frais) peuvent être natures… ou aromatisées au citron.
- Autres : pudim de maracujá (flan au fruit de la passion), sonhos de abóbora (beignets à la citrouille), etc. Madère ne manque de rien pour combler les gourmnds ayant la dent sucrée!
Le tout sans oublier les fruits exotiques! Ceux que vous connaissez (tangerines, mangues, bananes, fruits de la passion), et ceux que vous connaissez moins! On les trouve dans les petites fruiteries un peu partout, mais le Mercado dos Lavradores de Funchal est à ne pas manquer.
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