Chaudrée de mactres de Stimpson et de crevettes nordiques

(2018, mars). Le Québec étant reconnu pour ses nombreux cours d’eau, on se dit que manger des poissons et des fruits de mer d’ici serait naturel. Pourtant, la réalité est tout autre quand on regarde le contenu de nos assiettes.

Bien que notre territoire soit traversé par le majestueux fleuve Saint-Laurent, on connaît très peu le goût de nombreuses espèces qui y vivent et dont la pêche est durable (ex.: capelan, bourgot, couteau droit, mactre de Stimpson, etc.). Voici quelques réflexions (et une bonne recette!) pour découvrir ou redécouvrir les saveurs du Saint-Laurent.

Un bon point de départ : la liste « Fourchette bleue »

En 2009, un organisme de la Gaspésie, Exploramer, a fondé la certification Fourchette bleue dans le but de piquer la curiosité des consommateurs en faisant connaître, au moyen d’une liste publiée annuellement, les espèces marines comestibles du fleuve. Mais pas n’importe lesquelles! Uniquement, celles dont les stocks sont en bonne santé, et obtenues au moyen de pratiques de pêche ou de culture durables, l’idée étant de participer à la saine gestion de ces ressources.

Pour se doter de la certification Fourchette bleue, les restaurants et poissonneries doivent offrir un minimum de deux espèces de la liste en vigueur (celle de 2018 vient d’être publiée en février). À nous, consommateurs, non seulement de se familiariser peu à peu avec ces espèces dans notre cuisine, mais d’encourager aussi les établissements qui s’engagent à nous les offrir au menu ou au comptoir!

Ça vaut le coup quand on sait qu’on gagne en qualité, qu’on soutient une industrie locale et qu’on fait un choix sensé du point de vue écologique.

– Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer, dans une entrevue publiée sur Caribou (lire l’article complet).

Fière membre de Fourchette bleue!

Pour participer à cette familiarisation aux saveurs moins connues du Saint-Laurent, j’ai voulu faire certifier mon site, dans l’idée de prendre un engagement moi aussi : celui de partager de l’inspiration pour cuisiner les espèces marines valorisées par Fourchette bleue. Or, pour l’instant, seuls les restaurants et poissonneries peuvent obtenir la certification, pas les sites web!

Cela étant dit, Sandra Gauthier m’a suggéré de devenir « membre » pour soutenir la cause. Ce que j’ai fait avec enthousiasme.

Puis, rien ne m’empêche de prendre tout de même l’engagement suivant : sur JulieAube.com, au moins la moitié des espèces marines proposées dans les recettes figurent sur la liste en vigueur.

Pourquoi la moitié seulement? Pour pouvoir suggérer aussi d’autres espèces durables qui ne figurent pas sur la liste pour différentes raisons. Par exemple, des espèces:

  • trop « populaires » pour faire partie de la liste (ex. : notre si bon homard)
  • qui ne sont pas du Saint-Laurent, comme des poissons d’élevage locaux durables (ex. : truite ou omble chevalier)
  • de pêche sportive.

« Offrir des produits marins locaux et identitaires accompagnés de techniques et de recettes serait une solution pour reconnecter les chefs et les consommateurs au territoire ». Voilà une des pistes de solutions identifiée lors des discussions sur l’accessibilité des ressources du Saint-Laurent, à Métis-sur-mer, en septembre dernier (lire l’article complet).

Je me promets donc de m’amuser à explorer les espèces recommandées par Fourchette bleue et à partager mes trouvailles intéressantes.

Connaissez-vous la mactre de Stimpson?

Il y a déjà sur JulieAube.com une recette de turbot et deux idées pour la crevette nordique (pizza et frittata). À noter que le crabe (la saison approche!) est une succulente variante à la crevette dans les deux cas.

Avec cette chaudrée, je propose de découvrir la mactre de Stimpson. C’est un type de palourdes au goût délicat, dont la chair arbore deux couleurs, rouge et blanc crémeux. Pêchée au large de la Côte-Nord et de la Gaspésie, on la retrouve en conserve dans plusieurs poissonneries et épiceries fines. Près de chez moi, j’ai le choix entre les boîtes de 142 g de Pêcherie Manicouagan (Côte-Nord) ou les pots de 240 g de la marque maison chez Les Délices de la mer (Gaspésie).

Vous n’en trouvez pas? Demandez-les! 😉

En plus de mettre à l’honneur deux espèces de la liste Fourchette bleue 2018, cette chaudrée requiert des oignons, de l’ail et des pommes de terre, des produits que je reçois en quantité dans mon panier bio d’hiver. Les semaines où j’ai beaucoup de rutabaga, j’en utilise en remplacement de la moitié des pommes de terre. Si vous avez du maïs du Québec congelé, n’hésitez pas à en ajouter une poignée!

Chaudrée de mactres de Stimpson et de crevettes nordiques

Portions : 4

Ingrédients
240 g de mactres de Stimpson (un grand pot ou 2 boîtes de 142 g)*
30 ml (2 c. à soupe) de Vermouth du Québec (facultatif)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 gros oignon haché
1 poireau émincé
1 gousse d’ail hachée
500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en dés
Sel et poivre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
2,5 ml (1/2 c. à thé) de feuilles de thym frais (ou 1 ml de thym séché)
150 g de crevettes nordiques*
250 ml (1 tasse) de crème 15 %
Piment goria du Québec au goût (ou piment d’Espelette)

Préparation

  1. Égoutter les mactres de Stimpson en conservant la saumure dans une tasse à mesurer de 500 ml. Ajouter les 30 ml de vermouth à la saumure (facultatif), puis compléter avec de l’eau pour obtenir 500 ml (2 tasses) de liquide. Réserver. (On pourrait remplacer l’eau par du bouillon de poulet.)
  2. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen les oignons, le poireau, les pommes de terre, l’ail, du sel et du poivre pendant environ 7 à 8 minutes, en brassant occasionnellement.
  3. Saupoudrer la farine, mélanger et laisser cuire environ une minute.
  4. Ajouter les pommes de terre, le thym, puis les 500 ml de liquide réservé. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
  5. Ajouter la crème et laisser chauffer de 2 à 3 minutes.
  6. Lorsque la soupe est bien chaude, fermer le feu puis ajouter les mactres de Stimpson et les crevettes. Brasser et laisser réchauffer les fruits de mer quelques minutes avant de servir.
  7. Ajuster le sel et le poivre et garnir de piment Goria.

*J’ai préparé la chaudrée avec deux espèces (crevettes et mactres), mais vous pourriez aussi choisir d’en intégrer une seule pour simplifier la préparation.

Julie Aubé

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