(2017, août). Patrick Roy, le maître-brasseur de la Microbrasserie Auberge Sutton Brouërie, se spécialise dans les bières brassées à la levure sauvage Brett (brettanomyces). Jusqu’à récemment, les amateurs qui venaient découvrir ses réputés brassins pouvaient accompagner leurs bières d’un menu assez simple et classique. En fait, il y avait un écart entre la qualité des bières et de la nourriture qui était « juste correcte », comme l’expliquent les chefs Christian Beaulieu et Emmanuel Langevin, qui ont été recrutés par la Brouërie au début du printemps avec l’objectif d’améliorer le menu. Et tant qu’à revoir le menu, aussi bien le locavoriser!
Christian Beaulieu a vécu à Sutton dans les 14 dernières années durant lesquelles il a eu deux restaurants (dont le bistro Beaux Lieux pendant 9 ans). Emmanuel Langevin est quant à lui un nouvel arrivant dans la région. Il a travaillé en restauration pendant 8 ans avant d’obtenir le poste de chef à la Microbrasserie Auberge Sutton Brouërie. Les deux hommes sont entrés en fonction en même temps au début du printemps. L’énergie a tout de suite bien passé entre les chefs : « on forme une super belle équipe, expliquent-ils. On a chacun nos forces, et ensemble on veut faire naître quelque chose de l’fun! »
Je suis allée rencontrer Christian et Emmanuel pour jaser de leur démarche, qui risque d’inspirer à la fois d’autres cuisinier et bon nombre de gourmands à vouloir aller savourer le résultat!
Les chefs Christian Beaulieu et Emmanuel Langevin
Quelles étaient vos motivations à vouloir locavoriser le menu?
On trouve tellement de produits merveilleux dans la région, des goûts exceptionnels qu’on veut mettre en valeur. On voit des gens travailler dans les champs autour de chez nous, puis ils nous apportent leurs produits dont ils sont si fiers, avec raison parce qu’ils sont vraiment bons! Le contact avec les producteurs est précieux; ça donne du sens à ce qu’on fait. Sans compter qu’on contribue à faire vivre la communauté et le monde autour de nous en favorisant l’emploi et l’économie locale. Ça crée de la vitalité, de l’énergie et de la fierté autant pour nous, à la Brouërie, que pour les producteurs de figurer au menu. Même les clients sont fiers de savourer des produits du coin!
Concrètement, quels ont été les changements apportés au menu?
On a d’abord fait la transition de la cuisine plus classique au vin à une cuisine à la bière pour mettre en valeur les produits de la brasserie. Nos bières, il y en a dans les pains, dans les vinaigrettes, dans les moules et jusque dans les desserts.
Ensuite, en moins de trois mois, on est passé de deux fournisseurs majeurs à une quinzaine. On a maintenant des légumes et du mesclun qui viennent des Jardins de la Grelinette et des Jardins du Pied de céleri, de la truite de la Ferme Piscicole des Bobines, des farines du Moulin des cèdres, des produits de La Pintade Sabinoise, du fromage de chèvre de la Fromagerie Caitya, des miels des 3 acres et plusieurs autres! Sans parler de nos amis cueilleurs.
Un bel exemple de collaboration est avec Lisa de la Ferme Verte. On lui apporte de la drêche de bière pour nourrir ses cochons qui vivent en plein air, qu’on lui a acheté d’avance, et dont on travaillera la carcasse entière. Ça a plein de sens de servir à la brasserie du porc élevé en plein air nourri à la drêche de nos bières!
Parmi les autres changements apportés au menu, on fait maintenant tous nos pains maison, des pains pour le hamburger aux tortillas pour les tacos. On fait aussi notre propre « catsup » maison plutôt que d’acheter le ketchup commercial. Et nous sommes fiers d’être nouvellement certifiés « Fourchette bleue », ce qui nous engage à mettre des poissons et fruits de mer « durables » du Québec au menu.
Quels défis avez-vous rencontrés dans votre démarche?
Acheter plus régional, directement des producteurs du coin, ça multiplie aussi les fournisseurs et les livraisons. C’est un peu plus de gestion, mais on s’y adapte. Certains fournisseurs trouvent parfois qu’on est loin de l’autoroute 10, ce qui peut compliquer l’approvisionnement en certains poissons, par exemple. C’est certain que locavoriser un menu de 400-500 repas par jour en haute saison pose un défi plus grand que pour un restaurant avec un petit menu à l’ardoise qui peut se permettre plus de flexibilité. Ça aussi, on s’adapte bien. Des rénovations ont même été apportées en cuisine pour optimiser l’espace de travail. Enfin, le plus gros défi est sans doute de justifier des choix qui sont, à l’occasion, plus chers.
Et quels ont été les facteurs qui ont joué à votre avantage dans la démarche?
Sans contredit les propriétaires qui sont ouverts d’esprit et facilitants. On travaille tous dans la même direction. Le fait qu’on soit deux chefs et qu’on soit parfaitement sur la même longueur d’onde est idéal. On forme une bonne équipe, avec une forte vision commune. De plus, notre région regorge de producteurs!
À ce stade-ci, quels sont vos principaux constats?
Il faut accepter que locavoriser un menu comme le nôtre, c’est un processus. Ça ne se fait pas en claquant des doigts : c’est une démarche continue, qui évolue.
On constate aussi que toute l’équipe de cuisine est plus fière des assiettes qu’elle sort, du produit fini. L’expérience de travail s’en trouve enrichie pour tout le monde, et l’ambiance aussi. Au fur et à mesure qu’on cuisine avec de nouveaux produits et qu’on retravaille les recettes, toute l’équipe apprend et évolue. Ça joue positivement sur l’atmosphère en cuisine.
On réalise aussi à quel point il importe que les choix qu’on fait en cuisine soient communiqués aux consommateurs. On écrit bien sûr des précisions au menu, mais c’est encore mieux quand les serveurs sont de véritables ambassadeurs! Ça souligne encore là l’importance du travail d’équipe.
« C’est un beau bijou ici! Ça m’impressionne! La microbrasserie, l’hébergement, la bouffe, la rivière : tout est là! Et maintenant, un menu de plus en plus identitaire à notre coin de pays. Travailler ici avec cette démarche et cette équipe pour la réaliser, c’est un beau cadeau, c’est comme Noël à toutes les semaines! » – Christian Beaulieu
Joignez-vous à moi le 26 août prochain pour l’événement Prenez le champ « Boire local » en direction de la Microbrasserie Auberge Sutton Brouërie et de deux autres producteurs artisans de boissons alcoolisées. Réservez dès maintenant!
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