(2021.01). Parmi les légumes de conservation qui nous permettent de manger local même l’hiver, il y a ceux qu’on connaît bien : la pomme de terre, la carotte, l’oignon… Je pense qu’on en a pour toute une vie à revisiter les légumes – même les plus familiers – tant il y a de milliers de façons différentes de les cuisiner.

À côté de ces légumes familiers, il y en a d’autres qui sont disponibles tout l’hiver… mais qui nous déstabilisent parfois un peu plus. Lorsqu’on s’assure un approvisionnement régulier en légumes de conservation par un abonnement à une formule hivernale de paniers, il se peut que des légumes qu’on connaît moins se retrouvent dans nos cuisines. Il faut les apprivoiser, y goûter, les essayer, se figurer de quelles façons ils peuvent s’inclure dans nos recettes. Parfois, on est rapidement inspiré, d’autres fois ça prend un peu plus de temps. Et c’est correct. Ce n’est pas une course. C’est d’ailleurs un des avantages des légumes de conservation : ils se conservent!

Dans les paniers de saison froide, je reçois des radis d’hiver. Tantôt noirs, tantôt blancs, tantôt roses; ils sont magnifiques! (Ceux qui ont le calendrier de Laucolo ont d’ailleurs passé le mois de janvier 2021 en leur compagnie)! Ils sont ravissants, mais il est vrai qu’ils ne sont pas toujours les premiers de mon tiroir à légumes à disparaître. Je dois trouver des idées pour les apprêter de façon à ce que leur goût punché plaise à tout le monde. Cuits, ils s’adoucissent. J’en mets un peu, bien dosé, dans les salades d’hiver, et j’en inclus dans les gratins, les potages, les purées de légumes, et plusieurs autres recettes cuites. J’en fais aussi des lactofermentations.

Parfois, apprivoiser un nouveau légume, ça se fait plus facilement quand on l’ajoute à une recette qui nous est déjà familière. Depuis que je l’ai découverte en Alsace il y a longtemps, la tarte flambée fait partie des menus d’hiver que je trouve tellement réconfortants. (C’est bon toute l’année de la tarte flambée, mais puisque mes trois visites en Alsace ont été hivernales, j’associe cette pizza fine aux oignons et aux lardons à quelque chose qu’il est si bon de dévorer en rentrant au chaud après avoir passé beaucoup de temps dehors). Idéal pour nos après-ski ou après-pelletage, me semble-t-il. Récemment, je l’ai essayée avec des radis d’hiver – un peu cuits et un peu crus – et ça fonctionne super bien!

Bon appétit!

Tarte flambée au radis d’hiver

Donne 2 tartes

Ingrédients
1 boule de pâte à pizza maison ou du commerce (pour environ 2 pizzas de 8-9 pouces)
10 ml (2 c. à thé) d’huile de caméline (divisé)
2 oignons moyens, émincés
Une pincée de sel
250 ml (1 tasse) de bacon coupé en petites lanières
60 ml (1/4 tasse) de crème sûre
125 ml (1/2 tasse) de fromage local à pâte ferme râpé, mesuré tassé
250 ml (1 tasse) de radis d’hiver (noir ou blanc), coupé en fines juliennes (divisé)
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre
Une pincée de piment gorria
Pousses de moutarde ou de roquette

Préparation

  1. Préchauffer le four à 260°C (500°F) et placer la grille au centre. (Si vous utilisez une pierre à pizza, enfournez-la 1h avant la cuisson. Sinon, placez une plaque à biscuits à l’envers sur la grille 20 à 30 minutes avant la cuisson).
  2. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer la moitié de l’huile (1 c. à thé) et cuire les oignons et le bacon jusqu’à ce qu’ils soient translucides (si le bacon est plutôt gras, ce n’est pas toujours nécessaire de mettre de l’huile, et à l’inverse si ça vous semble manquer de gras, ajoutez-en un peu plus; on s’adapte à son bacon!). Ajouter la moitié des juliennes de radis et cuire 2 minutes pour les attendrir. Réserver.
  3. Séparer la pâte à pizza en deux. Sur un morceau de papier parchemin légèrement fariné, abaisser la moitié de la pâte. Elle doit être le plus mince possible sans déchirer. Répéter l’opération avec l’autre moitié sur un autre morceau de parchemin et laisser reposer 10 minutes.
  4. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le reste des juliennes de radis avec le vinaigre de cidre, le reste de l’huile (1 c. à thé), le sel et le gorria. Réserver.
  5. Tartiner les abaisses de crème sûre et répartir le fromage uniformément. Ajouter le mélange d’oignons, radis et bacon.
  6. Enfourner une tarte à la fois. Pour se faire, déposer un des parchemins contenant une tarte sur l’endos d’une plaque, qui agira comme pelle à pizza. Glisser le parchemin contenant la tarte sur la pierre à pizza (ou la plaque) chaude qui attend au four. Cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée. Répéter l’opération avec la deuxième tarte.
  7. Garnir les tartes cuites de la salade de radis d’hiver et de pousses, puis servir aussitôt.

Note. Pour une touche d’acidité supplémentaire, ajoutez un légume lactofermenté à la salade de radis en garniture!

Photo : Rachel Ouellette

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