Salade de crosses de fougères

Salade printanière de crosses de fougères

Salade de crosses de fougères

(2017, mai). Il y a trois jours, je suis allée au marché avec un manteau léger, mes bottes et le parapluie. Hier, j’y suis retournée avec mon manteau d’hiver, mes souliers et mes lunettes de soleil. Typiquement printanier. Tout comme le bonheur de constater que les têtes de violon sont arrivées. Yé!

La saison des têtes de violon (crosses de fougères) étant relativement courte, pas le temps de niaiser! On les met au menu dès que possible pour profiter de la saveur unique de ces jeunes pousses de fougères comestibles, qui peut rappeler un mélange d’asperges et de haricots verts.

La préparation des têtes de violon

Comme elles ne sont au menu qu’une courte période de l’année, il est bon de se rappeler quelques conseils de préparation :

  • Les secouer dans un sac pour retirer les écailles brunes (s’il y a lieu).
  • Mettre au compost celles qui sont plutôt déroulées (s’il y a lieu).
  • Couper le bout des tiges avec un petit couteau d’office s’il a bruni.
  • Les placer dans une passoire et rincer généreusement quelques minutes.
  • Cuire! Santé Canada et le MAPAQ recommandent de les faire bouillir 15 minutes pour se débarrasser d’une substance qui peut causer une intoxication alimentaire. On peut aussi s’en débarrasser avec la cuisson dans deux eaux, méthode privilégiée par les cueilleurs et les cuisiniers, qui permet de conserver une texture et une couleur intéressantes. Il s’agit de porter à ébullition deux grands chaudrons remplis d’eau légèrement salée, de plonger les crosses nettoyées dans le premier chaudron environ 3 minutes, puis de les égoutter avant de les plonger dans le second chaudron d’eau bouillante pour un autre 3 minutes.

Vous êtes visuel? Ricardo a fait une super job pour résumer la méthode dans ce court vidéo!

Têtes de violon à toutes les sauces

Pizza aux têtes de violonL’idée, vous l’aurez compris, est d’éviter de manger les têtes de violon crues. Une fois préparées selon les méthodes ci-dessus, elles sont sécuritaires et délicieuses!

Il s’agit alors, selon son inspiration du moment, de les sauter à la poêle, d’en faire des soupes ou des potages, de les mariner, de les ajouter en garniture à une pizza, d’en garnir les crêpes salées, les omelettes, les quiches et les frittata, et bien sûr, d’en ajouter aux salades printanières!

C’est d’ailleurs une salade toute simple que je partage ici en guise de célébration du printemps!

En plus des têtes de violon, il y a des verdures de saison (ici des épinards et des germinations reçues dans mon panier bio), mais vous pourriez prendre n’importe quel mix de mesclun, de pousses ou de petites feuilles printanières.

Et pour ajouter une note sucrée à la vinaigrette, pourquoi ne pas opter pour un miel de printemps? J’ai celui des Miels d’Anicet, mais évidemment, choisissez le miel québécois qui vous plait ou que vous avez sous la main!

Salade printanière de crosses de fougères

Portions : 4

Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de miel de printemps
10 ml (2 c. à thé) de moutarde québécoise de type Dijon
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) d’échalote française ciselée très finement
5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché finement
Sel et poivre au goût
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de tournesol
1 litre (4 tasses) de têtes de violon (environ deux casseaux)
750 ml (3 tasses) de verdures printanières au choix

Préparation

  1. Préparer les têtes de violon tel qu’indiqué ci-dessus : secouer au besoin, couper les bouts si nécessaire et rincer généreusement. Porter deux grands chaudrons d’eau salée à ébullition. Plonger les têtes dans le premier chaudron 3 minutes. Égoutter et plonger aussitôt dans le second chaudron d’eau bouillante pour 3 minutes.
  2. Égoutter et plonger les têtes de violon dans un grand bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
  3. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un grand bol, mélanger le miel, la moutarde, le vinaigre de cidre, l’échalote et l’estragon. Saler et poivre au goût.
  4. Ajouter l’huile en filet tout en fouettant la vinaigrette pour créer l’émulsion.
  5. Égoutter les têtes de violon et les assécher sur un linge à vaisselle propre avant de les ajouter, avec la verdure printanière, à la vinaigrette.
  6. Mélanger, ajuster l’assaisonnement et déguster!

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Julie Aubé

Prenez le champ avec moi pour rencontrer des producteurs et artisans passionnés, découvrir des saveurs extraordinaires et vous délier les jambes en parcourant les territoires gourmands du Québec et d’ailleurs!
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