(2019, mars). À la même période où nous avons assisté au grand retour de Passe-Partout, de nombreux reportages ont aussi porté sur l’usage des pesticides en agriculture.

Depuis l’affaire Louis Robert, l’agronome congédié pour avoir dévoilé au public l’ingérence du privé dans la recherche publique sur les pesticides et les grains, il ne se passe pas une semaine sans un nouveau reportage sur un aspect ou un autre des intrants chimiques en agriculture. Il y a eu Radio-Canada, puis La semaine verte, L’épicerie, RAD et j’en passe. Au point que le gouvernement du Québec envisage lancer une commission parlementaire sur les pesticides.

Parmi les aspects choquants relevés : la non-neutralité de la science, les conflits d’intérêts des agronomes à l’emploi des vendeurs de pesticides, les quantités importantes de pesticides épandus et, ici aussi, j’en passe. Une des situations mises en lumière dans la foulée de l’affaire Robert : l’usage de glyphosate non pas pour son « rôle » habituel d’herbicide, mais plutôt pour faciliter les récoltes de grains. Ici, ce qu’on comprend, c’est qu’on parle d’épandage peu de temps avant les récoltes… et la mise en marché. Selon Équiterre, plus du tiers de nos aliments en contiendraient… Dont les pâtes, un aliment qui est régulièrement au menu de la plupart des familles. Vous êtes-vous déjà demandé avec quelle farine vos pâtes sont fabriquées? En fait, lorsqu’on achète des pâtes « régulières » en grande surface, c’est difficile de le savoir. Est-ce normal?

C’est donc avec ces actualités comme trame de fond que je me suis lancé le défi d’apprendre à faire des pâtes fraîches. C’est un projet que je nourris depuis vraiment longtemps. D’abord, parce que j’adore les pâtes (vous aurez peut-être remarqué que j’ai un faible pour l’Italie). Mais aussi parce que j’adore apprendre de nouveaux « gestes alimentaires ». Puis parce que l’idée de faire plaisir à ma famille et à mes amis en préparant des festins de pâtes maison me plaît au plus haut point.

Mais comme pour tout le monde, la vie va vite et je manque de temps pour réaliser mes centaines de projets alimentaires! Or, les actualités des dernières semaines auront été le déclencheur qu’il me fallait pour – enfin! – mettre la main… à la pâte! L’objectif : pouvoir dorénavant mettre sur la table des plats de pâtes fabriquées à base de farine biologique québécoise. Une farine dont je connais le champ, le moulin et le pays de celui qui l’a fait. 🙂

La démarche

À la fin de février, j’ai contacté Maria di Domenico de l’école de cuisine À la Domenico pour m’inscrire à un atelier de fabrication de pâtes fraîches. Le 14 mars, le jour de l’atelier, je me présentais à sa magnifique maison ancestrale, à Beloeil, avec des farines biologiques du moulin artisanal de La Seigneurie des Aulnaies, que j’ai achetées à mon retour de Saint-Roch-des-Aulnaies.

Le but premier était d’abord bien sûr que Maria me transmette son savoir-faire sur la fabrication de pâtes fraîches, elle qui a commencé à fabriquer des pâtes avec sa nonna à l’âge de 5 ans. Mais « tant qu’à faire des pâtes fraîches », je lui ai proposé une petite expérience – qu’elle a acceptée d’emblée : préparer et comparer deux bases de pâtes fraîches en utilisant, d’un côté, un mélange de farine italienne 00 et de semoule (la combinaison généralement utilisée dans la tradition italienne) et de l’autre, de la farine québécoise biologique uniquement. Pour sa fine texture qui se rapproche le plus de celle de la farine 00, Maria a choisi la farine à pâtisserie non blanchie.

Le verdict

Bien que nous ayons été TRÈS sérieuses et curieuses dans nos expérimentations, la démarche demeure non scientifique, pour le plaisir de savoir si je peux utiliser une farine bio artisanale du Québec sans trop d’impact sur le processus de fabrication et le goût de « vraies bonnes pâtes ». Verdict : à s’y méprendre!

Les deux pâtes se sont avérées aussi faciles à travailler l’une que l’autre. La farine 00 a nécessité un tantinet plus d’eau pour façonner la pâte. Notre hypothèse : probablement parce qu’elle était moins fraîche, étant donné le transport et l’entreposage, que celle du moulin de la Seigneurie des Aulnaies. Et à la machine, dans les deux cas, les deux pâtes ont très bien fonctionné.

Avec Maria, durant l’atelier, on a mangé les pâtes en sauce et, une fois cuites et cuisinées, elles étaient impossibles à différencier.

Au souper à la maison, nous avons entrepris une démarche comparative, en cuisant les deux types de pâtes la même durée, dans des chaudrons remplis d’une même quantité d’eau, agrémentés d’une pincée de sel identique. Ici aussi, le résultat est à s’y méprendre. On devait chercher les différences. Les pâtes à base de farine 00 présentaient une texture peut-être un peu plus élastique. Mais je ne suis pas sûre que j’aurais pu les distinguer à l’aveugle. Cela dit, nous ne sommes pas des experts goûteurs ni des experts en pâtes ou farines. Nous sommes simplement des gourmands en constante réflexion sur notre approvisionnement. Je vais certainement continuer à m’exercer à faire des pâtes maison avec de la farine bio locale et des œufs fermiers, en variant des petits éléments à gauche et à droite pour le plaisir de faire des tests. Mais la conclusion la plus importante, c’est qu’on s’est régalés!

En repartant de chez Maria avec ma petite machine à pâte, je me suis promis de ne pas la laisser dormir sur une tablette. Promesse tenue : deux jours après l’atelier, je refaisais des pâtes avec la farine tout usage non blanchie bio du Moulin des cèdres cette fois. Super résultat! Puis la semaine suivante, j’en refaisais avec des amis. Cette semaine, j’en ai encore fait deux fois plutôt qu’une. Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage qu’ils disent… (ou une bonne raison pour se régaler encore et encore de pâtes fraîches maison!)

Le coût : consacrer plus de temps au repas, mais…

Bien que je n’aie pas fait d’analyse comparative exhaustive, si on considère que la fabrication requière très peu d’ingrédients peu coûteux en soi (farine et œufs), faire ses pâtes soi-même reste abordable, même quand on choisit des farines bio artisanales d’un moulin près de chez soi et des œufs fermiers. Sans compter que, pour moi, le plaisir de faire un geste alimentaire n’a pas de prix! (Tout comme celui de savourer mon repas en saluant ceux et celles qui habitent et cultivent le territoire, nous donnant accès à des produits de qualité et de proximité, propres et justes!)

Le vrai coût, il est en temps. Bien que faire ses pâtes maison ne nécessite pas une demi-journée, l’activité est certainement plus longue qu’ouvrir une boîte. Cela dit, jusqu’à présent, j’en fais toujours un peu plus pour en congeler. Donc, on en mange le soir même ET on en a en réserve pour un autre souper qui, celui-là, sera express.

Depuis (le peu de temps) que je fais mes pâtes maison, j’ai remarqué que tout le monde se rassemble dans la cuisine quand je fais aller la machine. La préparation du souper se transforme en temps de transmission, mais surtout, de qualité avec ma gang. C’est loin d’être du temps « perdu », c’est du temps que je prends, que je donne, que je partage, que je savoure.

Buon appetito!

À la Domenico : pour les gourmands curieux d’apprendre à faire des pâtes fraîches avec Maria!

Julie Aubé

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